Sie hat Fremdsprachen gelernt, in Italien gelebt und dort immer gut gegessen. Das prägt. Nach ihrer Rückkehr war die Kaufbeurerin Ingrid Josowic enttäuscht von der Kulinarik, auf die sie in Deutschland traf.
So machte sie aus der Not eine Tugend und eröffnete vor zehn Jahren in Kaufbeuren ihr eigenes Restaurant >. Dort serviert Josowic traditionelle italienische Spezialitäten wie die echte Pizza >. Mit ihrem Restaurant ist Josowic einziges deutsches Mitglied in der AVPN, einem Verein zur Wahrung der Pizzatradition. Dank Fast-Food-Ketten und den tiefgekühlten Angeboten aus den Supermärkten steht die Pizza nicht im allerbesten Ruf. Zu Unrecht?
Josowic: Absolut! Wenn eine Pizza gut gemacht ist, dann ist sie ein geradezu gesundheitsförderndes Lebensmittel: kalorienarm, leicht verdaulich und sie kann durch ihre Zutaten sogar gegen Herzinfarkt und Krebs vorbeugend wirken. Denn in eine nach traditionellem Rezept zubereitete Pizza gehören nur Mehl, Hefe, Wasser und natives Olivenöl für den Teig. Entscheidend ist immer die hohe Qualität der Produkte. Das setzt sich fort beim Belag: hochwertige Tomaten und Mozzarella.
Was ist das Geheimnis einer guten Pizza?
Josowic: Die Pizza kommt nach dem Belegen nur ganz kurz - also zwischen 60 Sekunden und zwei Minuten - in den Ofen. Das ist das Wichtigste: ein guter Holzofen, der mindestens 500 Grad heiß wird. Sehr heiß, ganz kurz, das ist entscheidend. Bei dieser großen Hitze werden Fettsäuren nicht gespalten und die Vitamine bleiben erhalten. Was dann aus dem Ofen kommt, ist eine traditionelle italienische Spezialität mit einem Rand, der außen knusprig und innen weich ist.
Weil Sie sich zu diesen Traditionen bekennen, sind Sie mit Ihrem Restaurant Mitglied in der > (AVPN) - als einziges deutsches Mitglied des Vereins. Warum gibt es nicht mehr deutsche Betriebe in der Mitgliederliste?
Josowic: Leider beteiligen sich tatsächlich nicht mehr, das ist schade. Denn die Mitgliedschaft ist ja so etwas wie ein Qualitätssiegel. Es weist auf eine Art Reinheitsgebot für die Pizza hin, weil bestimmte Standards eingehalten werden. Und der Gedanke, der dahinter steckt, kommt ja aus der Slow-Food-Bewegung: Man sollte den Gast nicht schnell abspeisen, sondern ihm gutes Essen und gute Qualität bieten.
Eigentlich hätten Sie es doch in der Hand, die Mitgliederzahlen zu erhöhen. Sie sind für die Neuaufnahmen in Deutschland verantwortlich
Josowic: Das ist richtig. Wir haben auch schon Betriebe überprüft und einige Anfragen liegen uns vor. Es gibt auch Restaurants, die die Aufnahme in die AVPN geschafft hätten, doch dann einen Rückzieher gemacht haben mit der Begründung, die Ansprüche seien zu hoch. Um in die AVPN aufgenommen zu werden, muss ein Betrieb einen gelernten Pizzabäcker beschäftigen, der schon einige Jahre am Holzofen gearbeitet hat. Pizzabäckermeister wird man erst, wenn man zehn Jahre nach den AVPN-Standards gearbeitet hat. Unseren Pizzameister Carmine dElia haben wir über eine italienische Agentur vermittelt bekommen. Er stammt aus einer alten Pizzabäckerfamilie aus Campanien, der Gegend um Neapel, und ist Pizzabäcker in der vierten Generation.
Sie meinen also, manche Betriebe scheuen den Aufwand?
Josowic: Da spielt sicher auch die Angst mit, dass es den Kunden nach einer Veränderung nicht mehr schmeckt, weil sie zuvor über Jahre anderes gewohnt waren. Ich bin aber der Meinung: Geschmack kann man auch anerziehen, ohne dabei gleich diktatorisch sein zu wollen.
Wann haben Sie auswärts die letzte gute Pizza gegessen?
Josowic: In Italien, genauer gesagt in Neapel. Dort gibt es einige Pizzerien, da ist das Essen die reine Freude. Dagegen ist es in Deutschland häufig zum Weinen, was sich hier so alles eine Pizza nennen darf.