Der Geruch lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Frisch aus dem Ofen zieht der Duft von Semmeln und Brezeln durch die Bäckerei Höfler in Füssen. In der Backstube, die schon seit 1936 im Familienbesitz ist, wird dafür hart geschuftet: Inhaber Helmut Schmid und Geselle Florian Neumayer beginnen schon in aller Frühe mit der Arbeit. Sie kneten, legen Brezen, backen Brot und Semmeln – kurzum, sie produzieren jeden Tag frische, qualitativ hochwertige Grundnahrungsmittel.
Dagegen werden beim Discounter tiefgekühlte und vorgefertigte Teiglinge auf Knopfdruck – 'täglich frisch von früh bis spät', wie die Werbung verheißt – hübsch gebräunt aus dem Ausgabeschlitz geworfen. Kann da eine immer noch traditionell arbeitende Backstube bestehen, wo der Meister schon bald nach Mitternacht den Ofen anheizt und mit dem Gesellen den aufgegangenen Sauerteig ins Rohr einschießt?
Und doch, die rein handwerklich arbeitenden Bäckereien müssen sich offensichtlich nicht nur mit den Brosamen des Metiers abfinden. Im Ostallgäu lassen sie sich nicht so leicht die Butter vom Brot nehmen, wie eine AZ-Umfrage ergab.
Wo der Unterschied zu den industriell hergestellten Aufbackprodukten besteht? 'Die Produkte aus einer Bäckerei sind frischer – keine Zusatzstoffe, die das Produkt haltbarer machen', erklärt er. Bei Discountern wird der Teigling industriell hergestellt, haltbar gemacht und tiefgefroren. Aus dem Ausland wird die Ware dann nach Deutschland gefahren und aufgebacken. Im Prinzip schon fertig, wird am Ende noch für Farbe gesorgt. 'Man kann kein Brot in drei Minuten backen', erklärt Schmid.
Er und Neumayer machen alles selbst, keine gekaufte Tiefkühlware. Und wenn etwas nicht sofort gebacken wird, dann kommt es in den Gärunterbrecher und wird am nächsten Tag in den Ofen geschoben. Das Wichtigste sei aber die Kundennähe: 'Wir, die kleinen Bäckereien, können auf Sonderwünsche eingehen.
Außerdem weiß man bei uns, woher das Produkt kommt', so Schmid.
Frische ist das A und O
Auch Bäckermeister Werner Feneberg sieht das so. 'Ich weiß nicht, ob es wirklich sein muss, dass man eine Breze tiefgekühlt 2000 Kilometer durch die Gegend fährt', sagt er. In seinen sechs Bäckereien legt auch er größten Wert auf die Frische. In den Filialen werden die eigenen Teiglinge den ganzen Tag über frisch gebacken, erläutert er. 'Außerdem schaffen wir kleinen Bäcker ja auch Arbeits- und Ausbildungsplätze vor Ort', sagt Martin Gschwill. Der Innungsmeister weiß außerdem, dass die meisten kleineren Bäckereien großen Wert auf Regionalität legen. 'So grenzt man sich nämlich von anderen Bäckereien ab', sagt er. Der Obmann der alten Zunft hat auch eine eigene Bäckerei in Buching.
Den wichtigsten Unterschied können die Kunden auch einfach schmecken. 'In jedem Dorf gibt es noch einen kleinen Bäcker, darauf ist jeder Einzelne von uns wahnsinnig stolz.' Die Leute in kleinen Gemeinden hielten noch zusammen und würden auf die Qualität achten. 'Ich hoffe, dass sich das bei der jungen Generation nicht ändert', sagt Gschwill.
'Ich denke, dass es den kleineren Bäckereien auch in Zukunft nicht schlecht gehen wird', meint Vinzens Lipp, Inhaber der gleichnamigen Bäckerei in Rückholz. Denn der Bäcker stelle her und der Discounter backe auf, was er Wochen zuvor im Ausland gekauft habe.
'Und genau das ist der gravierende Unterschied', sagt auch Schmid von der Bäckerei Höfler und widmet sich wieder dem Teig, aus dem später einmal Almkrustis werden.