Garnelen und Lachs als Wammerl, Spargel in Geleeform, Rindfleisch als Frühlingsrolle und Kaviarperlen aus grünem Tee – der Kreativität waren keine Grenzen gesetzt beim 'Hauben'-Ereignis im Ifen-Hotel. Sieben Spitzenköche aus dem Tal mit insgesamt zehn Gault-Millau-Kochmützen verwöhnten über hundert Gäste mit einer spannungsreichen Sechs-Gang-Komposition aus vorwiegend heimischen Zutaten. Die Geschmackserlebnisse wurden stimmig abgerundet durch charakterstarke Weine aus österreichischen Anbaugebieten.
Die Walser Küchenmeister trafen sich bereits das zweite Mal zum Gemeinschaftswerk, heuer waren dank Gerd Hammerer von 'Hallers Genuss & Spa Hotel' zwei Mützen dazugekommen. Was zu der griffigen Bezeichnung 'Zehn Hauben – ein Tal' führte. 'Wir wollen Einheimische, Nachbarn und Gäste kulinarisch überzeugen', sagt Sascha Kemmerle, Küchenchef im Ifen-Hotel und Initiator des Gourmetgipfels. Als Konkurrenten betrachtet er seine Kollegen nicht. Jeder arbeite in einer bestimmten Sparte: 'Wir machen alle unser Ding.'
Kemmerle, der seinen Kochstil als 'modern, international, klar' bezeichnet, hat gemeinsam mit Alexander Schoppmann von der 'Kostbar' im Casino das Dessert kreiert. Aus zwei ausgesuchten Zutaten – edle französische Valrhona-Schokolade und grüner feinstgemahlener Matcha-Tee – zauberten die Haubenträger eine Kombination aus Teegelee mit Schokoschaum im Tässchen, einer dunklen Mini-Tarte sowie Teesorbet und -kaviar.
Küche auf dem Monitor
Jeder Gang wurde von seinen Schöpfern angekündigt, erhöht wurde die Spannung durch einen Blick in die große Küche via Großbildmonitor: In weißen Jacken und schwarzen Schürzen werkelten die rund 20 Köche und Patissiers unermüdlich zwischen Töpfen und Tellern. 'Das ist keine Arbeit, sondern Vergnügen', meinte Schoppmann, der sich zum 1. Mai in Wiggensbach selbstständig macht.
Neben dem Spaß am Herd profitieren die Meister aber auch durchaus von einem Blick über die Kollegenschulter. 'Man lernt voneinander, auf jeden Fall', stellt Sanjay Tandon vom Almhof Rupp fest. Tandon, der seine Küche als 'modern und kreativ' beschreibt, servierte ein knuspriges Zanderstückchen, umrahmt von Spargelgelee auf einem Bärlauchflädle und fein erdigen Frühlingsmorcheln. Eine harmonische Ergänzung zum Garnelen-Lachs-Wammerl auf winzigen würzigen Berglinsen, das Jürgen Scharnagl vom gleichnamigen Alpenhof als Vorspeise servieren ließ.
Für den Hauptgang – dunkelroter Walser Gamsrücken mit einer kräftigen Gewürzkruste – war Gerd Hammerer zuständig. Martin Jäger vom Alpenhof Jäger, der älteste Meister in der Runde, hatte den 'Paukenschlag' der Menüfolge behutsam vorbereitet mit einem köstlichen Wachtelensemble aus Keulchen, Brust, Ei und Essenz. Jeremias Riezler von den 'Walser Stuba' führte die Linie 'regional und authentisch' fort mit einem ungewöhnlichen Rezept vom heimischen Tiroler Grauvieh. Hoteldirektor Alexander Bauerfeind ('ich freu’ mich schon drauf') verriet einigen Gästen zuvor das Rezept: Das Rind wird geschmort und dann – ähnlich wie eine Frühlingsrolle – ausgebacken. Das Ergebnis: ein Stück schmackhaftes und so zartes Fleisch, das es tatsächlich auf der Zunge zergeht.