1994 übernahm Ulrich Kuhn (49) zusammen mit seiner Ehefrau Andrea (42) die Metzgerei seiner Eltern Rosmarie und Siegfried in Waal. Mit ihrer Gründung im Jahr 1929 hat die Metzgerei schon eine lange Geschichte und Tradition. Andrea und Ulrich Kuhn stellen frische, teils auch ausgefallene Wurstspezialitäten her und wurden 2010 von der Zeitschrift "Der Feinschmecker" zu einer der besten 400 Metzgereien in Deutschland gekürt. Neben dem Ehepaar arbeiten noch 15 Auszubildende und Teilzeitkräfte im Betrieb.
Verrichten Sie neben der Wurstherstellung auch noch selbst Schlachtarbeiten?
Kuhn: Am Montag schlachten wir immer Schwein und Rind, alle zwei Wochen auch Kalb. Das Fleisch beziehen wir von Bauern aus der nahen Umgebung.
Welche besonderen Wurstspezialitäten bieten Sie Ihren Kunden?
Kuhn: Wir stellen mehr als drei viertel unseres Sortiments selbst her. Neben den Klassikern kreieren wir regelmäßig neue Wurstsorten, wie unseren Spargelschinken. Nur ganz wenige Produkte kaufen wir ein, zum Beispiel Serano Schinken aus Spanien oder Salami aus Italien. Unsere große Spezialität ist der Singoldtaler-Rohschinken, für den wir auch schon einige Auszeichnungen erhalten haben.
In welchen Schritten entsteht diese Schinkenart?
Kuhn: Wir arbeiten mit alten Rezepten, unsere Metzgerei hat ja eine lange Tradition. Zuerst wird das Fleisch, meist verwenden wir Schweinehüfte, in Salz eingelegt und sechs bis acht Wochen ruhengelassen. Dann hängen wir den Schinken auf und räuchern ihn mit Buchenspäne über mehrere Tage lang.
In unserer Gesellschaft gibt es immer mehr Vegetarier und Veganer. Ist das Geschäft der Metzgereien schwieriger geworden?
Kuhn: Nicht die Vegetarier bereiten uns Probleme. Diesen bieten wir beispielsweise Käse, Salate und Fisch an.
Viel problematischer ist die in unserer Gesellschaft vorherrschende Mentalität, dass Quantität mehr zählt als Qualität. Auch das Bewusstsein vieler Menschen hat sich stark verschoben: Im Supermarkt kosten Katzen-und Hundefutter mittlerweile mehr als ein Rindersteak. Wir wollen auch weiterhin frische und gute Produkte herstellen, für uns steht Qualität vor Quantität. (kei)
Andrea und Ulrich Kuhn