von Matthias becker |StiefenhofenIn der kleinen Westallgäuer Sennerei in Hopfen (Stiefenhofen) dreht sich alles um Käse. Nicht irgendein Käse, sondern ein mehrfach ausgezeichneter. Und das schon seit über 100 Jahren.
Aus 6000 Litern unbehandelter Frischmilch entstehen in Hopfen täglich 600 Kilogramm Käse. Fast 9000 Laib Emmentaler und Bergkäse mit 225 Tonnen werden so jedes Jahr produziert. Käsereimeister Alois Keck hat ein gutes Händchen für Milchprodukte. Bei der letztjährigen Käse-Olympiade in Oberstdorf hat der 39-Jährige die Goldmedaille für seinen Baldauf-Emmentaler erhalten.
Doch bevor aus Milch Käse wird, ist noch viel Arbeit notwendig. Mit seinem Mitarbeiter Gottlieb Mätzler muss Alois Keck zunächst die Rohmilch "dicklegen" und 20 Stunden in Formen pressen. Die durch das automatische Pressen abgesonderte Molke wird abgeführt - täglich 5000 Liter - und in einem Behälter gesammelt. Die gepressten Käselaibe kommen dann für mehrere Tage in ein Salzbad, wobei dem Käse durch das Salz die Flüssigkeit entzogen wird.
Danach geht es für den Emmentaler oder Bergkäse ab zur Kaltlagerung bei zehn Grad Celsius. Dabei muss jeder Laib zweimal wöchentlich mit Salzwasser abgebürstet werden. "So entsteht auch die berühmte Rotschmierenrinde, die den Bergkäse so charakteristisch macht", sagt Keck. Mindestens drei Monate muss der prämierte Käse nun bei 15 Grad Celsius reifen. "Bergkäse lagert auch schon mal zehn Monate und länger. So erhält der Käse seine Würze".
Im sennereieigenen Labor wird ständig die Reifung des Käses auf Bakteriengehalt und Hygiene kontrolliert. Seit März 2007 ist in der Sennerei Hopfen auch eine neue Kläranlage installiert.
"Damit reinigen wir die 2500 Liter Abwasser, die täglich anfallen, zu einem gewissen Grad von den Milchbestandteilen, um so die Abwasserkosten zu reduzieren", erklärt Geschäftsführer Anton Eß den Sinn.
Für die Direktvermarktung gibt es seit 2003 den Verkaufsladen: Im Sortiment hat die Sennerei, die zu den Gebrüdern Baldauf mit Sitz in Lindenberg gehört, den in Hopfen produzierten Emmentaler und Bergkäse. Doch es gibt auch neue Kreationen wie Wiesenblumen- oder Bärlauchkäse, Frischkäse, Joghurt, Butter und andere Spezialitäten. Die Direktvermarktung ist ein wichtiges Standbein für die Sennerei. Neben den Einheimischen kommen auch Busse mit Touristen in das kleine Hopfen, nur um Käse zu kaufen. "Letztes Jahr waren es genau 81 Busse", erzählt die Ladenverkäuferin Helga Haser. Und alle wollen sie Käse aus Hopfen.