1966 übernahm Helmut Maischberger, zusammen mit seiner Frau Helga, seinen ehemaligen Lehrbetrieb, die Metzgerei Blum in der Buchloer Angerstraße. Nach seiner Gesellenzeit in verschiedenen Kollegenbetrieben und einem Auslandsvolontariat in einer Großmetzgerei im schweizerischen Bern legte Sohn Christian 1991 die Meisterprüfung an der Fleischerschule in Augsburg ab. Der 40-Jährige führt den Handwerksbetrieb mit derzeit insgesamt 29 Angestellten, darunter sechs Auszubildende.
Wie viele Produkte stellt die Metzgerei Maischberger selbst her?
Maischberger: Das gesamte Handwerkssortiment, das in Bayern ja sehr groß ist, stellen wir hier in Buchloe selbst her. Das sind rund 140 verschiedene Fleisch- und Wurstwaren. Lediglich von unseren Kunden gewünschte Spezialitäten, die aber beispielsweise aufgrund ihrer Herkunft geschützt sind, kaufen wir zu, unter anderem ungarische Salami, Parma- oder Schwarzwälder Schinken.
Gibt es eine besondere Spezialität und was ist das Besondere daran?
Maischberger: Unter den zahlreichen bayerischen Spezialitäten nehmen die Produkte aus dem Allgäu eine herausragende Rolle ein - unter anderem Schüblinge oder die Rauchkochsalami. Nicht die traditionellste, aber derzeit die beliebteste Sorte sind die Allgäuer Kaminwurzen, eine alpenländische Rohwurstspezialität.
Unsere Produkte werden überwiegend nach überlieferten Rezepturen hergestellt, teilweise werden diese aber auch an Kundenwünsche angepasst. So hat sich zum Beispiel zum "Maischberger"-Leberkäse - einem absoluten Klassiker - eine leichte Variante, mit nur einem Drittel des herkömmlichen Fettgehalts, hinzugesellt.
Auf was legen Sie bei der Herstellung besonderen Wert?
Maischberger: Für uns spielt die Regionalität eine sehr wichtige Rolle. Wir verkaufen regional und wir beziehen unsere Tiere aus der Umgebung. Unter Regionalität verstehe ich einen Umkreis von etwa 20 Kilometern - und nicht die "europaweite" Regionalität, die uns die Lebensmittelindustrie verkaufen will. Wir schlachten selbst, wir zerlegen selbst und wir stellen die Wurst- und Fleischwaren dann auch selbst her.
Ist das einer der Vorteile gegenüber den Waren aus dem Discounter?
Maischberger: Ja, denn in den vielen kleinen Landmetzgereien wird im Gegensatz zu den Großbetrieben wirklich noch handwerklich und mit Achtung des Naturproduktes "Fleisch" gearbeitet. Diese Ideologie müssten die Handwerksbetriebe auch noch viel mehr herausstellen. Sollte sich der Verbraucher nicht selbst die Frage stellen, ob es mit rechten Dingen zugehen kann, wenn Tierfutter mehr kostet als teilweise zum Beispiel ein Kilo Hackfleisch?
Verkaufen Sie Ihre Waren nur im Geschäft in Buchloe oder gibt es auch andere Kunden?
Maischberger: Das komplette Sortiment verkaufen wir natürlich in unserem Ladengeschäft in Buchloe. Außerdem vertreibt ein Frischehändler zum Beispiel den Allgäuer Wurzelspeck und die Kaminwurzen im gesamten südbayerischen Gebiet. Die Kaminwurzen sind auch in einer Ausflugsgaststätte in der Pfalz erhältlich, und ein Kollege aus der Rhön hat sie als Zukaufsartikel im Sortiment. So kommt es, dass die Kaminwurzen über die Grenzen des Allgäus hinweg bekannt und beliebt sind. (cg)
Christian Maischberger