Nichts Süßes mehr, kein Alkohol - mit der Fastenzeit entsagen viele Menschen ab heute aus freien Stücken kulinarischen Freuden. Grund genug für ein Gespräch mit einem, der Kraft seines Berufs tagtäglich für höchsten Genuss sorgt, aber gleichwohl weiß, was Verzicht bedeutet: Der 38-jährige Tobias Eisele arbeitet seit eineinhalb Jahren als Küchenchef im Oberstdorfer Restaurant "Maximilians" und erkochte sich im Jahr 2010 einen Michelin-Stern.
Geht das überhaupt? Als Gourmet-Koch verzichten in der Fastenzeit?
Eisele: Im Restaurant ist das natürlich nicht möglich. Ich kann ja schlecht sagen, heute lass ich mal das Fleisch weg. Unsere Gäste möchten sich ja etwas gönnen, wenn sie zu uns kommen. Manche leisten sich das nur zu einem besonderen Anlass wie Hochzeitstag, Geburtstag oder ähnliches. Man muss das so sehen: Die Gäste gehen bewusst und qualitativ hochwertig essen und verzichten lieber auf etwas qualitativ Fragwürdiges.
Und privat?
Eisele: Persönlich nehme ich die Fastenzeit zum Anlass, über das Leben nachzudenken: Was kann ich besser machen, welche neuen Ziele kann ich anstreben? Es geht doch darum, mit der Seele ins Reine zu kommen. Die Zeit bis Ostern nur darauf zu beschränken, das ess ich und das ess ich nicht - das finde ich kleinkariert.
Jeder Mensch ist anders und muss das so machen, wie er es für richtig hält.
Gehört zum Genuss denn nicht auch der Verzicht?
Eisele: Beides bedingt einander doch irgendwie. Wenn jemand zum Beispiel darauf verzichtet, fünf bis sechs Mal in der Woche billiges Fleisch zu essen und sich stattdessen einmal ein teureres Stück leistet - dann ist der Genuss, bedingt durch den Verzicht, sicherlich größer. Als Koch wiederum kann ich nicht auf höchstem Niveau kochen und gleichzeitig viel Freizeit haben. Um in der Spitzengastronomie gute Leistungen zu bringen, muss man viel Zeit investieren: 12-, 13-Stunden-Tage sind Normalität. Man braucht Leidenschaft und Disziplin. Wenn andere am Wochenende schön feiern, arbeiten wir. Das ist auch ein Verzicht. Doch der wird aufgewogen, wenn es den Gästen gut schmeckt.
19 Jahre hat es gedauert, bis das Restaurant einen Michelin-Stern bekommen hat. Auch eine Art Fastenzeit
Eisele: Für mich war es nicht ganz so lang, denn ich bin erst seit eineinhalb Jahren hier für die Küche verantwortlich. Aber die Freude war natürlich riesengroß, dieser Ritterschlag ist der Traum jedes Kochs. Und der Weg dahin ist hart, denn man will immer noch besser werden, investiert immer mehr Zeit - und schon sind wir wieder beim Thema Verzicht. Doch die Auszeichnung zeigt, dass unser Weg richtig war.
Was bedeutet für Sie Genuss?
Eisele: Wenn man immer nur mit exklusiven Lebensmitteln arbeitet, dann bekommt das Einfache einen neuen Stellenwert. Ein Hummer ist ein Genuss, aber eine einfache Brotzeit mit frischen, knackigen Brezn, mit guter Butter, guter Wurst und Käse - das schmeckt auch ganz wunderbar! Alles zur rechten Zeit, zum rechten Anlass und am richtigen Ort. Entscheidend ist, dass die Qualität stimmt.
Sie sagten: Lieber weniger oft, aber dafür gut essen gehen. Welches leichte Gericht würden Sie denn zur Fastenzeit passend empfehlen?
Eisele: Ein Fischgericht wäre das Richtige: Etwa ein heimischer Donaulachs oder eine Lachsforelle mit weißen Linsen, eingelegtem Kürbis und Petersiliennudelfleckerl. Einfach gut.
Und dazu dann Wasser oder doch einen Wein?
Eisele: Da würde ich beide Augen zudrücken und sagen: Zu streng muss man es nicht machen! Also lieber einen guten Wein dazu . . .