Auf dem Speiseplan für die Feiertage an erster Stelle. Von Nicole Siebert Kempten/Oberallgäu Wenn es in den Wohnstuben nach Orangen, Zimt und Tanne duftet, dann ist Weihnachten nicht mehr weit. Und wenn der würzige Duft von Gebratenem durch die Wohnstuben zieht, dann ist Festtagszeit. Und da brutzelt in vielen Küchen eine Gans im Bratrohr. Neben Forelle und Wild steht sie auf dem Speiseplan der Allgäuer ganz oben.
Zum Beispiel bei Xaver Müller aus Wirlings. Dass es bei ihm Gänsebraten gibt, steht außer Frage. Was sonst auch, schließlich züchtet der Landwirt seit Jahren selbst das weiße Federvieh. Gerade ein halbes Jahr sind seine 400 Junggänse alt, bevor ihr letztes Stündlein geschlagen hat. Bis dahin leben sie in Freilandhaltung, darf sich doch Müllers Geflügel auf 15 Tagwerk Wiese tummeln. Dadurch würden die Vögel an Muskulatur zulegen, erklärt er, das Fleisch werde fest und zart. Und darauf ist Xaver Müller besonders stolz.
Er bekommt die Gänse als sogenannte Tagesküken und zieht sie dann groß. Und da hätten seine Gänse ein 'wunderbar stressfreies Leben'. Zum Fressen bekommen die Tiere eine Getreidemischung, 'Fischmehl oder Antibiotika, wie in den großen Gänsemästereien sind bei mir tabu', versichert Müller.
Kurz vor Weihnachten geht es dem Federvieh dann allerdings doch an den Kragen. 'Die Tiere werden mit einem Stromstoß getötet das ist eigentlich ganz human', beruhigt Müller all jene , die jetzt vielleicht doch nochmal den Gänsebraten überdenken könnten. Doch der wird vor allem auch in den Gastäusern gewünscht.
Im 'Waldhorn' beispielsweise steht Gänsebraten am ersten Weihnachtsfeiertag garantiert auf der Speisekarte. Keine Frage ist hier auch ob Brust oder Keule, denn serviert werden meist Gänsebrüstchen, erzählt Inhaber Hans Heel (der uns nebenstehenden Rezeptvorschlag zur Verfügung stellte).
Normalerweise werden in Heels Küche zwar nur Produkte aus dem Allgäu verarbeitet, doch Gänse kaufe man auch teils auch aus dem Ausland.
Aus heimischen Gefilden
Garantiert aus heimischen Gewässern ist der Fisch, den Margarete Pendelin verkauft. 'Wir ziehen unsere Forellen und Karpfen im Schwabelsberger Weiher groß', so die Inhaberin der Fischzucht Pendelin. Seit Ende Oktober schwimmen die Karpfen allerdings in speziellen Becken mit fließendem Quellwasser. Denn 'der Karpfen ist ein Grundler, in dem 'Reinigungsbecken' wäscht er sich sauber,' erklärt Pendelin.
Karpfen, ob blau oder gebacken, sei bei den Allgäuern übrigens nicht so beliebt. ekauft würden eher Forellen oder Lachsforellen. Obwohl es bei Familie Pendelin das ganze Jahr um den Fisch geht, mag sie es an Weihnachten eher exotisch. Und so serviert die Hausfrau ein Fleischgericht aus Singapoor mit Curry, Banane und Paprika.
Wer weder auf Fisch, noch auf Geflügel steht, aber trotzdem einen feinen Braten auf dem Tisch haben will, für den haben die örtlichen Metzgereien jede Menge Auswahl. Mit einer Ausnahme:
'Bei Filet sollte der Kunde vorbestellen', betont Willibald Herz, Vorsitzender der Metzgerinnung. Schließlich habe ein Kalb oder ein Rind nur zwei dieser begehrten Fleischteile. 'Ein wunderbar stressfreies Leben' führen sie zwar, doch irgendwann und zwar vor allem an Weihnachten geht es den Gänsen in Wirlings doch an den Kragen. Foto. Erika Bachmann