Er gilt als einer der Kenner von Rohmilchkäse: Anton Eß, Geschäftsführer der Gebrüder Baldauf im Lindenberger Ortsteil Goßholz. Heute um 18 Uhr wird der 51-Jährige aus Gestratz beim Käse- und Gourmetfest von der Käsebruderschaft Saint-Uguzon auf dem Stadtplatz zum Maitre Fromager befördert, den höchsten Rang, den die Vereinigung kennt. Eine Handvoll davon gibt es in Deutschland. Unser Redaktionsmitglied Peter Mittermeier hat mit Anton Eß über das Thema Käse gesprochen.
Sie werden zum Maitre Fromager befördert. Was bedeutet ihnen die Ehrung?
Anton Eß: Es freut mich natürlich sehr. Zum einen wird damit der Einsatz für handwerklich hergestellten Käse gewürdigt. Und der liegt mir sehr am Herzen. Zum anderen setzt die Ehrung schon Fachkenntnis voraus, sie bekommt also nicht jeder.
Sie erleben das zehnte Käse- und Gourmetfest mit. Was macht für sie den Reiz des Festes aus?
Eß: Es macht einfach unheimlich Spaß, ein so großes Angebot an überwiegend handwerklich hergestellten Rohmilchkäse zu finden. Und das auch noch vor einer so tollen Kulisse wie in Lindenberg. Da kann die Stadt durchaus stolz darauf sein. So etwas findet man weit und breit nicht. Für die Hersteller ist es zudem eine gute Möglichkeit, sich mit anderen zu messen.
Ich gehe auch von Stand zu Stand und schaue, was die anderen Sennereien anbieten. Und wir Kollegen diskutieren natürlich auch miteinander.
Anton Eß und der Käse - wie würden sie die "Beziehung" beschreiben?
Eß: Das ist durchaus eine Leidenschaft. Käse hat mich mein ganzes Leben begleitet. Mein Vater war Käsermeister in Friesenhofen. In der dortigen Sennerei bin ich geboren, also quasi mit dem Käse aufgewachsen. Und in der Familie geht es weiter: Unser ältester Sohn ist Molkereitechniker und aktuell in einer kleinen Schweizer Bergkäserei - es geht also in die dritte Generation.
Wie häufig kommt bei ihnen Käse auf den Tisch?
Eß: Praktisch jeden Tag, kalt, warm, in jeder denkbaren Form.
Welchen Käse essen Sie am liebsten?
Eß: Ich bin offen für alles, einschließlich Ziegenkäse. Am liebsten ist mir aber immer noch ein Emmentaler oder guter Bergkäse.
Gibt es denn auch einen Käse, den sie gar nicht mögen?
Eß: Ich bin kein Freund von Sauermilchkäse wie dem Harzer. Und den Weißlacker verträgt mein Körper nicht. Da kannst du dann nichts machen.
Was passt besser zum Käse - Wein oder Bier?
Eß: Ich würde mich da nicht festlegen. Es geht beides. Bei mir hängt es von der Jahreszeit ab. Im Sommer trinke ich zur Brotzeit lieber ein Radler oder Bier, im Winter eher einen Wein.
Gibt es denn bei Käse auch Trends oder Modeerscheinungen?
Eß: In gewisser Weise ja. In unserem Unternehmen merken wir starkes Interesse an Käse mit Kräutern im Teig oder als Überzug. Wir sind sicher der erfolgreichste Hersteller von Bergkäse mit Bärlauch. Das Angebot haben wir ausgebaut. Heute gibt es beispielsweise auch Bergkäse mit Gartenkräutern, Rosenblättern, Wildblumen. Auch hier zählt Qualität. Wir nehmen beispielsweise frischen Bärlauch und der Reifegrad des Käses muss stimmen.
Thema Bergkäse: Das traditionsreiche Produkt wird heute oft auch von Discountern "verramscht". Ärgert Sie das?
Eß: Der Bergkäse hat bei Discountern Fuß gefasst. Das ist so. Ein großes Problem ist das für traditionell arbeitende Hersteller, weil oft viel zu junge Ware verkauft wird. Mit dem Charakter eines klassischen Bergkäses hat das nichts zu tun. Der muss reifen und bekommt erst dadurch seinen charakteristischen würzigen Geschmack. Es schadet insgesamt dem Ansehen des Bergkäses wenn zu viel unreife Ware auf den Markt kommt.
Warum bringt der Handel zu jungen Käse auf den Markt?
Anton Eß: Ein Bergkäse braucht richtig Zeit. Den Käse von den Sennalpen bringen wir beispielsweise nicht vor Weihnachten in den Verkauf. Weil Zeit aber Geld bedeutet, drängt der Handel zur Eile. Da musst du als Hersteller standhaft bleiben können, auch im Interesse der Bauern. Anders können wir ihnen den besseren Erlös nicht garantieren.