Marktoberdorf/Kaufbeuren(az). - Acrylamid ist derzeit in aller Munde. Denn in Weihnachtsgebäck, Lebkuchen, Pfeffernüssen und Spekulatius wurden hohe Gehalte der Chemikalie festgestellt. Pommes frites, Kartoffelchips, Kräcker, Knäckebrot und geröstete Frühstücksflocken sind ebenso belastet. 'Verantwortlich hierfür ist die Bräunungsreaktion zwischen Zucker und dem Eiweißbaustein Asparagin bei hohen Temperaturen', erklärt Susanne Hasel, Ernährungsfachkraft bei der AOK-Direktion Kaufbeuren-Ostallgäu. Wie Acrylamid beim Menschen wirkt, ist noch unzureichend geklärt. Aufgrund von Tierversuchen wird die Substanz als wahrscheinlich krebserregend und erbgutschädigend eingestuft. Wer folgende Grundregeln beachtet, kann Acrylamid bei der Zubereitung von Lebensmitteln weitgehend verhindern, so Ernährungsberaterin Hasel.
Bratkartoffeln sollten aus gekochten Kartoffeln und mit Margarine statt mit Öl zubereitet werden. Die hierzu verwendeten Kartoffeln dürfen nicht grünfleckig sein. Rohe und gekochte Lebensmittel sind frei von Acrylamid. Daher sind Kochen und Dünsten unbedenklich. Beim Frittieren Temperaturen unter 175 Grad für maximal 3,5 Minuten einhalten. Für Pommes frites gilt: möglichst größere Stücke verwenden und nur golden bräunen. Beim Backen ohne Umluft sollte die Temperatur 200 Grad Celcius, bei Umluftgeräten 180 Grad nicht überschreiten. Mit Backpapier kann zu starke Kontaktbräune verhindert werden. Hasel: 'Wer größere Acrylamidbelastungen vermeiden will, verzehrt möglichst selten die höher belasteten Produkte.'