Franz Horn gewinnt mit seinem Käse erneut 'Olympia-Medaille' Von Peter Mittermeier Grünenbac. Wer einen guten Käse machen will, braucht Gefühl. 'Du sollst einen Käse behandeln wie eine Frau. Dann passt´s', sagt Franz Horn. Der 48-jährige Käsermeister der Sennerei Grünenbach muss es wissen. Zum zweiten Mal hat er bei der Käse-Olympiade (siehe Wortweiser) eine Medaille gewonnen, als einziger Deutscher. Der Arbeitstag von Franz Horn beginnt früh. Spätestens um 5.15 Uhr steht der Käsermeister in weißen Schuhen, Hose und Hemd in der Grünenbacher Sennerei. Mindestens 4600 Liter Milch müssen verarbeitet werden. Tag für Tag, das ganze Jahr, in Hochzeiten sogar das Doppelte. Dann wird zweimal gesennt, vormittags und nachmittags. Das ist beispielsweise im Frühjahr der Fall, wenn der Bauernkäse mit Bärlauch reißenden Absatz findet. In den kupfernen Kessel in der Grünenbacher Sennerei wandert ausschließlich silagefreie und unbehandelte Rohmilch. Daraus werden im Jahr 150000 Kilogramm Käse. Nach Bedarf vor allem Bauernkäse, daneben Raclette und in geringerem Umfang auch Bergkäse. Je nach Saison gibt es Spezialitäten, beispielsweise Käse mit wildem Schnittlauch. Der wächst nur zwei Wochen lang im Frühjahr in höheren Lagen und schmeckt besonders intensiv. Ein Teil der Produktion wird direkt vor Ort in der 1300-Seelen-Gemeinde verkauft. Im Sennereiladen wandert 15 Prozent des Käses über die Theke.
Das Groß geht zu den Gebrüdern Baldauf (siehe Wortweiser) nach Lindenberg. Und von dort aus zu Feinkostläden und privaten Abnehmern in ganz Deutschland. 2001 ist die Sennerei komplett umgebaut worden. Seitdem gilt sie als die modernste Käseküche im Westallgäu. Am Prinzip der Produktion hat sich gleichwohl nichts geändert. 'Das ist seit mehr als 120 Jahren das Gleiche' (Horn). Gefragt sind von jeher gute Rohstoffe und das Können des Käseres. In Grünenbach kommt beides zusammen. Was Franz Horn bei der Käse-Oympiade wieder bestätigt bekommen hat: In Verona gab es Bronze für seinen Baldauf Bauernkäse mit Kräutern. Schon 2002 bei der ersten Olympiade im Aostatal hatte er als einziger Deutscher eine Medaille im internationalen Wettbewerb errungen. Für den leidenschaftlichen Käser - ausgestattet mit mehr als 20 Jahren Berufserfahrung - ist der Wettbewerb jedes Mal wieder eine Herausforderung. 'Du schickst das Beste, was du zu bieten hast', sagt Horn, der zusammen mit seiner Frau und drei Kindern in Missen-Wilhams wohnt. Die Konkurrenz ist groß: Sein Käse musste sich mit 400 bis 500 anderen messen, alles halbharte Schnittkäse. Bewertet wurden vor allem der Geschmack, aber auch das Aussehen und die Konsistenz. Die Tester kommen aus verschiedenen Ländern, was es für die Hersteller nicht unbedingt leichter macht. 'Du musst einen Käse bringen, der verschiedenen Nationen schmeckt', sagt Franz Horn, der in Verona auch noch als Prüfer beschäftigt war. Im Westallgäu zurück ist der 48-Jährige begeistert von der Atmosphäre des Käsefestivals rund um die Arena in der norditaliensichen Stadt und auch ein 'wenig stolz' auf sein gutes Abschneiden. Zwei Olympia-Medaillen hat Franz Horn bereits. Doch ganz am Ziel ist er noch nicht. 'Irgendwann eine Goldmedaille, das wär´s.' Mit viel Gefühl wird er es schon schaffen.