Anton Lanz pflegt seit 28 Jahren die Spitzengastronomie Stockenweiler (pem). Der Edelkrebs ist sein Markenzeichen. Kein anderer Spitzenkoch widmet dem heimischen Tier so viel Aufmerksamkeit wie Anton Lanz, Patron des gleichnamigen Speiserestaurants in Stockenweiler. 'Die Tiere haben etwas Faszinierendes', sagt Anton Lanz. Am Wochenende sind seine Edelkrebse auch bei der Genuss am See in Bregenz.
Anton Lanz und die Spitzengastronomie in der Region. Das gehört seit langem zusammen. Vor 28 Jahren hat er in Stockenweiler, direkt an der B 12, sein Gasthaus eröffnet, mit dem schlichten Namen 'Lanz'. Der Name des Patrons bürgt halt für Qualität. Anton Lanz hat sich den Ruf als einer der besten Köche Deutschlands erarbeitet. Eine lehrreiche Reise führte ihn in zahlreiche Spitzenküchen vom Tegernsee über München bis Davos und St. Moritz. Anton Lanz war auch dabei, als Anfang 1972 das Tantris in München eröffnete, Gourmettempel von Eckart Witzigmann und lange eine der Top-Adressen in Europa. Zwei Jahre lang war Lanz an der Seite des Starkochs Chef-Poissoniers, also zuständig für alles, was mit Fisch zu tun hat. Die Zeit, sagt Lanz heute, 'hat mich am stärksten geprägt.' Vor fast drei Jahrzehnten hatte er genug vom 'herumzigeunern' (Lanz) in der Welt. Den heimatverbundenen Koch zog es zurück ins Allgäu. Das Lokal in Stockenweiler war zu pachten. Hier, wenige Kilometer von Degetsweiler entfernt, wo Lanz zusammen mit fünf Geschwistern auf einem Hof groß geworden ist, hielt die Sterneküche Einzug. Dank Anton Lanz wurde der kleine Weiher Stockenweiler zum Begriff für Feinschmecker in ganz Deutschland und dem angrenzenden Österreich. Und mit ihr der heimische Edelkrebs als Element der Gourmetküche. Das Schalentier hatte Anton Lanz schon als Bub zusammen mit einem Freund in den Bächen beobachtet. Irgendwann sind die Tiere zum Thema für seine Küche geworden. Zusammen mit einem guten Freund züchtet er die Edelkrebse in eigenen Weihern. 'Mindestens 200 bis 300 Kilogramm' holt Lanz im Jahr aus den Gewässern und bringt sie auf die Teller seiner Gäste.400 bis 500 Gramm haben die Tiere idealerweise wenn sie im Kochtopf landen. 'Dann', sagt Anton Lanz, 'schmecken sie am besten.' Legendären Ruf genießt sein 'Krebs-Menü'. Auch wenn es eher aus der Not geboren worden ist. Vor Jahren suchte die Krebspest einen der Weiher heim. Das Todesurteil für den Bestand, aber kein Problem für den Geschmack. Was tun mit vielen Kilo Edelkrebs, fragte sich Lanz? Ein Menü rund um das Schalentier sollte helfen. Die Kunden waren und sind davon begeistert. 'Als die Krebse weg waren, konnte ich das Menü nicht mehr von der Karte nehmen', sagt Anton Lanz. Es ist fester Bestandteil seiner Küche geblieben. Versteht sich, dass seine Krebse auch bei der 'Genuss am See' in Bregenz Thema sind. Vier Tage lang dreht sich dort alles um Essen und Trinken in, beziehungsweise aus der Region. Lanz kocht am morgigen Samstag das Eröffnungsmenü - Bachforelle mit Krebsschwänzen auf Estragonblättern. Und er tischt heute Abend in seinem Restaurant ein viergängiges Krebsmenü auf. Anschließend geht er mit seinen Gästen an seine Fischweiher. Hier, in der ländlichen Idylle findet der Spitzenkoch und dreifache Familienvater auch die Muße über neue Gerichte nachzudenken. Mit fast vier Jahrzehnten Erfahrung in der Branche sieht Lanz die jährlichen Beurteilungen der einschlägigen Restaurantführer gelassen. Auch, dass ihm der Michelin seit Jahren keinen Stern mehr verliehen hat, ficht Anton Lanz nicht an. 'Ich habe tausende von Gästen. Da mache ich mich nicht von zwei, drei Leuten abhängig', sagt er. Und: 'Ich muss kochen, was die Leute hier essen. Und nicht das, was ein Kritiker erwartet.' Der Erfolg gibt ihm Recht.