Kempten | awa | Witwe Bolte aus "Max und Moritz" schwärmte dafür und auch der britische Entdecker James Cook ging nie ohne auf Seereise: Sauerkraut. Dabei muss es nicht immer die fertige Variante aus dem Supermarkt sein. Immer mehr Leute nämlich besinnen sich auf die Rezepte aus Omas Zeiten und machen Sauerkraut selbst. "Das Kraut aus dem Keller ist im Winter meine tägliche Vitaminration", sagt beispielsweise der Kemptener Rentner Stefan Wagner (91), der schon seit Jahrzehnten einsäuert. Auch im Haushalt von Ulla und Gerhard Wörtz hat der Gärtopf seinen festen Platz, seit sie bei einer Reise auf den Geschmack von selbst gemachtem Sauerkraut gekommen waren.
Für Sauerkraut bewährt haben sich spezielle Gärtöpfe aus Steinzeug mit Deckel, die es im Gartenfachhandel in Größen von zehn bis 40 Litern Inhalt gibt. Weitere wichtige Utensilien sind Krauthobel und Stampfer. Krautköpfe gibt es auf den Wochenmärkten, in Gemüsehandlungen oder direkt ab Hof bei den Erzeugern, auf Anfrage auch fertig geschnitten. Die Qualität der neuen Ernte lobt etwa Susanne Egner von der Gärtnerei Bayrhof. Im Keller des Betriebs in Hirschdorf lagern die weißen Köpfe bis in den nächsten Juni.
"Sauberkeit", rät Ulla Wörtz, "ist das A und O, wenns gelingen soll." Sie erklärt den Ablauf: Der Kohl wird geputzt und der Strunk herausgeschnitten und der Kopf gehobelt. Schichtweise wird das Kraut im Topf eingelegt und mit einem Holz fest eingestampft - und zwar so lange, bis der Zellsaft austritt.
Nach jeder Lage werden Salz und eventuell Gewürze zugegeben. Der Topf sollte nicht über vier Fünftel gefüllt sein. Wörtz Tipp: "Obendrauf gebe ich ein paar große Kohlblätter für Krautwickel". Den Abschluss bilden die geteilten Beschwerungssteine, die für den nötigen Druck sorgen. Die Lake steht dann etwas über den Steinen. Deckel drauf und Wasserrinne füllen - nun ist der Topf luftdicht verschlossen. Nach etwa vier bis sechs Wochen ist das Kraut fertig - wer also jetzt anfängt, kann es noch zum Weihnachtsfest genießen. Weitere Tipps unter: