Von Stephan Schöttl|KaufbeurenDer Wagen mit der Nummer vier ist einer der ersten, der auf dem Kaufbeurer Tänzelfestplatz ankommt. Der Hausherr: Bruno Friedmann, 48 Jahre alt. Er ist Chefkoch der rollende Küche in der riesigen Zeltstadt des Zirkus Krone.
Heute gibt es deftiges Rahmgulasch. 'Wenn wir an einem Spielort aufbauen, dann brauchen die Arbeiter kräftiges Essen', erklärt der gebürtige Bayreuther. Rund 5 000 Kalorien stehen daher auf dem Speiseplan. Und auch die restliche Woche ist geprägt von deutscher Hausmannskost: Schweinebraten, Truthahnfleisch, Rouladen und das Leibgericht der Krone-Familie, Kotelett mit Pommes. Denn in erster Linie stillen bei Friedmann junge Männer, die schwer körperlich arbeiten, ihren Hunger. Figurbewusste Artisten versorgen sich selbst in ihren Wohnwagen. 'Wenn ich einmal kein Fleisch koche, dann gibt es Ärger', sagt der 48-Jährige, dessen Lieblingsspeise fränkische Bratwürste in allen Variationen sind.
Eine Kantine gibt es nicht. Die Essensausgabe gleicht vielmehr der eines Zeltlagers. Biertische stehen unter einem kleinen Vordach. Mit üblichem Küchenbetrieb ist das Krone-Geschäft aber nicht vergleichbar. Selbst eine Großküche kommt an die Zirkus-Dimension kaum ran. Schon morgens um fünf Uhr beginnt Friedmann, fast 400 Brötchen, 30 Kilogramm Brot, Berge von Butter und über fünf Pfund Kaffee für das Frühstück vorzubereiten - für rund 180 Personen.
17 000 Euro für Zutaten
Bis um 19 Uhr abends Feierabend ist, sind drei Essensausgaben vergangen. Friedmann steht fast ununterbrochen am Herd oder in diesem Fall am Kessel. Denn gekocht wird in Bottichen zu 50, 180 und 200 Litern sowie in einem Heißluftdampfgerät. Die Zutaten besorgt sich die Küchen-Crew beim Großhändler. 'Pro Monat versuche ich mit 17 000 Euro für das Essen auszukommen', erklärt der Chefkoch. Die Höchstgrenze liege bei 22 000 Euro.
Probleme mit den Geschmäckern der Angestellten aus vielen verschiedenen Nationen gibt es nicht. 'Die essen alles, was auf den Tisch kommt', sagt Friedmann. Weil aber inzwischen etliche Rumänen für den Zirkus arbeiten, hat auch der Küchenchef reagiert. Friedmann hat zusätzlich einen rumänischen Koch an seiner Seite, der sich ausschließlich um die Verköstigung seiner Landsmänner kümmert. 'Deren Küche ist kein Vergleich zur deutschen. Vor allem fettig', erklärt der 48-Jährige.
Gelernt hat Friedmann wie üblich in Gasthäusern - in Nürnberg, Hof und Bayreuth. Bis ihn vor zwölf Jahren ein Freund ansprach. Der war damals Tierpfleger im Elefantenstall bei Krone. Friedmann fackelte nicht lange und nahm den Job an. 'Ich wollte mich sowieso verändern', sagt er. Und seitdem habe er noch keine Minute bereut. Friedmann: 'Es ist mein Traumberuf. Ich liebe das Reisen, das Kochen und den Zirkus.'
Das Gastspiel des Zirkus Krone auf dem Tänzelfestplatz dauert bis Sonntag, 2. September. Die Vorführungen finden werktags jeweils um 15.30 und 20 Uhr, am Sonntag um 14 und 18 Uhr statt.