Von Alexander Bohnsack, Kempten - Wie ein Juwelier, der einen Diamanten prüft, hebt Peter Zacharias das Glas gegen die Lampe. Langsam wiegt er das Gefäß im Schein des Lichts hin und her, neigt es ein wenig, um zu sehen wie sich die Flüssigkeit verhält. Ein Ritual, das sich an diesem Abend im Schalander des Allgäuer Brauhauses in Kempten noch 15 mal wiederholen wird. Schließlich wird Peter Zacharias, Geschäftsführer und Sensoriker des Bayerischen Brauerbundes, 16 Allgäuer Bierspezialitäten verkosten und seine Eindrücke schildern. 'Auge, Nase und Zunge, das sind die drei wichtigsten Werkzeuge eines Sensorikers bei der Bierverkostung', erklärt Zacharias den Braumeistern und Brauherren von acht Allgäuer Brauereien. Je zwei ihrer Bierspezialitäten werden von Zacharias in Augenschein genommen. Die Vielfalt ihrer Biere stellen die Brauereien auf dem Milch-, Käse- und Bierfest an diesem Wochenende im Eissportzentrum Oberstdorf vor. In erster Linie werde ein Bier bei der sensorischen Analyse nach seinen Geruch, in Fachkreisen 'Blume' genannt, seinem Aussehen und seinem Geschmack beurteilt, sagt der Ingenieur für Brauereiwesen. Mit einer lockeren Bewegung aus dem Handgelenk schwenkt er ein weiteres Glas. Diesmal ein Pils. Das Bier soll seinen Duft entfalten bevor der Sensoriker daran riecht. Mit einem tiefen Atemzug scheint er dem Hopfensaft auch die letzte Duftnote entreißen zu wollen. Der Geruch eines frischen Bieres verrate einiges über das Verhältnis von Hopfen und Malz im Bier, erklärt Zacharias. Ein Bier kann abhängig von der Sorte eine 'sehr feine' bis 'stark betonte' Malznote haben. Das gleiche gilt für den Hopfenanteil im Bier. Hier reicht das Spektrum von einer 'feinen' bis zu einer 'ausgeprägten' Hopfen-Note. 'Zudem entwickeln Biere je nach Brauart noch zusätzliche Aromen, die einen fruchtigen oder rauchigen Duft verleihen können' sagt der Spezialist.
'Sensoriker wird man nicht über Nacht' stellt Zacharias fest. Es dauere Jahre, bis man die Erfahrung und die Sicherheit entwickelt, um ein Bier zum Beispiel auch blind zu verkosten. Ein angehender Sensoriker muss sich durch eine Vielzahl von Bieren durchprobieren. Da komme es auch mal vor, dass ein Bier einen bleibenden Eindruck hinterlasse - im Guten wie im Schlechten, erinnert sich Zacharias. Er selbst hat bereits in den letzten zwei Semestern seines Studiums in Weihenstephan in Sensorikseminaren den Grundstein zu seiner jetzigen Tätigkeit gelegt. Seitdem sind über zehn Jahre vergangen. Wenn Zacharias ein Glas bernsteinfarbenes Vollbier zur Geschmacksprobe ansetzt, sieht es so aus , als ließe er immer nur gerade so viel Bier seine Lippen passieren, wie seine Zunge geschmacklich auszuloten vermag. Sanft wiegt er den Kopf ein bis zweimal hin und her, schließt die Augen, lässt den Aromen freies Spiel auf seinen Sinneszellen. Die Eindrücke, die er danach schildert, decken sich mit denen der Braumeister und Brauherren, die er ebenfalls mit verkosten lässt. Seinen bisherigen Höhepunkt als Sensoriker hat Peter Zacharias vor einem Jahr erlebt. Beim Bier-Welt-Cup in Cleveland/Ohio in den Vereinigten Staaten nahm er als Tester Teil. Über 1300 verschiedene Biersorten aus fast allen Kontinenten wurden dort bewertet. Deutsches Bier und vor allem Bayerisches Bier liege im internationalen Vergleich wegen seiner Vielfalt und hohen Qualität sehr weit vorne. Vielfalt und Qualität könne er auch guten Gewissens den 16 Allgäuer Bierspezialitäten, die er verkostet hat, bescheinigen. i Welche Biere Peter Zacharias verkostet hat und welche Allgäuer Brauereien an der Verkostung teilgenommen haben, erfahren sie auf der gegenüber liegenden Bier-Sonderseite. Bier ist zudem eines der zentralen Themen beim Milch-, Käse- und Bierfest morgen und übermorgen (jeweils von 10 bis 17 Uhr) im Eissportzentrum Oberstdorf. Zusätzliche Informationen zum Milch-, Käse- und Bierfest finden sie auch im Internet unter www. all-in. de