"Kochkunst kommt von Kochen können", sagt Thomas Kraus. In seinem "Schachener Hof" in Lindau beweist das der Patron jeden Tag aufs Neue. Egal ob Michelin, Varta, Aral oder Feinschmecker - alle einschlägigen Restaurantführer zählen den 49-Jährigen zu den Top-Köchen rund um den See.
Nur wenige Schritte vom Seeufer entfernt liegt der "Schachener Hof" ruhig in dem Lindauer Nobelvorort. Einen "kulinarischen Leuchtturm" hat ihn ein Kritiker einmal genannt. Zuständig für die Leuchtkraft - um im Bild zu bleiben - ist seit 17 Jahren Thomas Kraus. Dabei hatte er nach der Schule keine Karriere als Küchenchef im Sinn. Mit der mittleren Reife in der Tasche, wollte er Erzieher werden. Eine Kochlehre schien dem jungen Thomas Kraus gut geeignet, weil er den Betrieb eines Kinderheimes im Hinterkopf hatte. Als Lehrling kam er zu Albert Bouley, eine Begegnung mit Folgen.
Der Meisterkoch mit französischen Wurzeln schickte sich damals im "Waldhorn" in Ravensburg an, die Gastroszene in der Region zu revolutionieren: Im kulinarisch bodenständigen Oberschwaben machte er die Nouvelle Cuisine bekannt. Mit seinem Hang zur Perfektion, dem Drang immer neue Dinge auszuprobieren, infizierte er Thomas Kraus. "Albert Bouley hat mir gleich den richtigen Schliff gegeben", blickt er auf die Lehrjahre zurück.
Seine Wanderjahre führten Thomas Kraus zu anderen erstklassigen Adressen in Deutschland. Er kochte in Wiesbaden in der "Ente vom Lehel" bei Heinz Wodarz, im "Gala" in Aachen und dem Gourmetrestaurant des Münchner Hilton - Küchen, denen er sich noch heute verpflichtet fühlt. Fast täglich ändert Thomas Kraus die Speisekarte. "Regionale Gourmetküche" beschreibt er seinen Stil selber - klassisch, französisch mit Abstechern in die Moderne, dazu asiatische Einflüsse.
Versteht sich, dass dabei nur beste Zutaten auf den Tisch kommen, vornehmlich aus der Region. Neben einem sechsgängigen Gourmet- findet sich denn auch ein Schwäbisches Menü auf der Karte mit "bodenständigen Genüssen rund um den See".
Kochkurse für Gäste
Viele Gourmetköche haben ein schwieriges Verhältnis zu Restauranttestern. Kraus nennt seine Beziehung zu den Gastrokritikern "unkompliziert". Im ehemaligen Wasserschloss von Castrop-Rauxel - dort war Kraus Küchenchef und seine Frau Brigitte leitete den Service - hat sich der 49-Jährige schon mal einen Michelin-Stern erkocht. Den hat er auch für den "Schachener Hof" angestrebt, als er das Haus 1992 pachtete. "Man muss sich die Latte hoch legen, damit man angestrengt ist", sagt Kraus zu seinen Ambitionen.
Seit mittlerweile 17 Jahren kocht er im "Schachener Hof" auf Sterne-Niveau, auch wenn ihm der Michelin die Auszeichnung beharrlich verweigert. Ein Problem ist das für den Küchenchef nicht. Kraus kann gut mit dem Bip-Gourmand leben. Den vergibt die französische Feinkostbibel an vorzügliche Küchen, die dazu ein besonders gutes Preis-Leistungsverhältnis auszeichnet.
Mit ihren Gästen pflegen der 49-Jährige und die Chefin des Hauses einen herzlichen, unkomplizierten Umgang. Dazu gehören auch die Kochabende, die Kraus regelmäßig anbietet. "Die Gäste sollen sehen, was hinter der Küche steckt", beschreibt der Küchenchef das Ziel. Zubereitet wird jeweils ein viergängiges Menü, abwechselnd wird ein Gang gekocht und gegessen. Dabei können die Gäste hautnah erleben, warum Kochkunst von Kochen können kommt.