Illerbeuren (fk). - Allerorts leuchten die Beeren und Früchte an Hecken und Waldrändern; was davon ist gesund, was kann man essen und was ist giftig? Diese Fragen hat die Memmingerberger Agrarbiologin Michaela Ritter bei der sonntäglichen Aktion 'Wildpflanzen sammeln und verwerten' im Schwäbischen Bauernhofmuseum beantwortet. Ein kurzer Rundgang durchs Museumsgelände zeigte die unerschöpfliche Vielfalt der Natur: Viele Pflanzen sind sehr gesund, manche - wie Schneeball und Faulbaum - aber auch giftig. Am bekanntesten ist laut Ritter wohl der Holunder, der momentan gerade sehr üppig mit seinen schwarzen Dolden von den Sträuchern strahlt: Ritter empfahl, 500 Gramm reife Beeren zu waschen, 125 Gramm entsteinte Zwetschgen und zwei geviertelte, geschälte Birnen hinzuzugeben und mit 200 Gramm Zucker, 500 Gramm Wasser und einer Stange Zimt aufzukochen. Nachdem das Holunderkompott bei schwacher Hitze gar gezogen ist, kann es nach Belieben noch mit etwas Stärke-Mehl-Teig gebunden werden. Während man aus den getrockneten Blättern der Eberesche einen wohltuenden Tee kochen kann, eignen sich die orangefarbenen Beeren hervorragend als Marmelade oder für 'Vogelbeer-Schnaps'. Die Beeren der Eberesche sollten aber roh nicht gegessen werden. Die Früchte der Hagebutte (Heckenrose oder Hundsrose) wurden früher ganz getrocknet und als Süßigkeit von den Kindern geschätzt. Vor dem ersten Frost gepflückt, können sie als Marmeladefüllung in Krapfen verwendet werden. Eine Beere enthält so viel Vitamin C wie ein ganzer Apfel. Aus den Früchten kann aber auch Wein gemacht werden: Dazu werden zwei jeweils Kilo Hagebutten und Zucker, zehn Liter Wasser, zwei Vanille-stangen und der Saft von drei Zitronen benötigt. Die Hagebutten werden gefrostet oder nach Frost geerntet und in einen Ballon gefüllt. Der Zucker wird mit Wasser und Vanille aufgekocht, Zitronensaft zugesetzt, abgeschäumt und lauwarm über die Hagebutten gegossen. Vier Wochen später wird der Wein über ein Mulltuch gegossen, in Flaschen abgefüllt, verkorkt und muss einige Wochen kühl ausreifen.
Schlehdorn muss eine Nacht Frost (in der Natur oder in der Gefriertruhe) erlebt haben, damit man die Früchte verarbeiten kann: Mit einer Nadel angestochen, damit der Saft austreten kann, werden 500 Gramm gewaschene Schlehen mit Wasser übergossen und zum Kochen gebracht. 24 Stunden kalt gestellt, wird das Wasser abgegossen, aufgekocht und erneut über die Schlehen gegossen. Dies wird drei Mal wiederholt, dann wird der verblie-bene Saft mit 150 Gramm Zucker aufgekocht und in Flaschen abgefüllt und verkorkt. Der Schlehensaft kann auf Grießbrei oder Pudding gegossen oder zu Pfannkuchen und Waffeln gegessen werden. Aus den Schlehen kann - wie aus Himbeeren - Likör gemacht werden: Man nimmt dazu 400 Gramm Früchte und füllt sie in ein Glas. Dazu kommt eine Vanillestange (der Länge nach halbieren), mit einer Flasche Korn übergießen und fest verschließen. An einem warmen Ort vier Wochen stehen lassen. Ein Viertel Liter Wasser und 125 Gramm Zucker aufkochen und nach Erkalten mit dem abgeseihten Himbeer-/Schlehensaft mischen, abfüllen, verkorken und mindestens sechs Wochen ruhen lassen. Für Liköre eignen sich auch Berberitze, Brombeere, Holunder, Haselnuss, Heidelbeer, Preiselbeere, Sanddorn und verschiedene Waldbeeren. Für Gelees werden der Saft von Früchten und Zucker im Verhältnis 1 : 1 so lange unter Rühren und gelegentlichem Abschäumen gekocht, bis die Gelierprobe positiv ausfällt: Dazu gibt man einen Tropfen der Flüssigkeit auf einen kalten Teller. Erstarrt dieser sofort, ist das Gelee fertig und kann in die sorgfältig gereinigten und heiß ausgespülten Schraubdeckelgläser gefüllt und sofort verschlossen werden. Als Faustregel gilt: Je saurer eine Obstart, desto besser geliert sie. Mitgekocht werden können nach Belieben auch Gewürze wie Vanille, Zimt, Ingwer oder Zitronen. Marmeladen aus Wildfrüchten werden im Gegensatz zu Gelee aus der ganzen Frucht hergestellt: Für ein Kilo Früchte verwendet man 750 Gramm Zucker. Die zerdrückten oder zermahlenen Früchte mischt man mit Zucker und lässt sie einige Stunden stehen. Unter ständigem Rühren und Abschäumen kocht man sie bis zur positiven Gelierprobe.