Sterne-Koch Jürgen Scharnagl von Franken ins Kleinwalsertal Von Peter Schwarz Riezlern/Kleinwalsertal. Der Michelin-Tester, der dem Sterne-Koch des Nürnberger Schwarzen Adlers, Jürgen Scharnagl, schon früher kritisch in den Kochtopf undauf den Teller schaute, hat ihn nun auch an seiner neuen Wirkungsstätte aufgespürt, und zwar im Kleinwalsertal. Im Alpenhof Kirsch in Riezlern zelebriert der zugereiste Gourmet-Koch Scharnaglseit dem vergangenen Sommer eine Küche, die jung, frisch und frechsein will. Zugleich bemüht sich der 35-Jährige mit seiner gediegenen Standardkarte darum, eine geschmacklich etwas konservativer geartete Gästeschar nicht gleich zu verschrecken. Seinen Michelin-Stern hat sich der gebürtige Oberpfälzer, der übereine Metzgerlehre an den Herd gefunden hat, im Frankenland erworben. Den Küchenchef im Schwarzen Adler, der unter den verschiedenen Stationen seines Berufslebens auch eine Stippvisite bei Starkoch Heinz Winkler (Aschau am Chiemsee) vorweisen kann, zog es mit seiner Familie(Frau und zwei kleine Kinder) jedoch in die Selbständigkeit. Das Kleinwalsertal war dem Ehepaar Jutta und Jürgen Scharnagl von vielen Ferienaufenthalten her kein unbekannter Flecken mehr. Der Urgroßvaterhatte hier sogar ein Haus besessen. So griffen die beiden schnell zu,als der frühere Wirt den bei den Walsern gut bekannten und geschätzten Alpenhof Kirsch aufgeben wollte. Die Auszeichnung der gestrengen Gourmetbibel Michelin (im Oberallgäugibt es mit Armin Langer aus Obermaiselstein und Christian Hentze aus Probstried nur zwei Michelin-Sterne-Köche) durfte Jürgen Scharnaglnatürlich nicht von Nürnberg ins Kleinwalsertal mitnehmen. Daskulinarische Gütesiegel muss er sich als selbständiger Koch und Hotelier nun erst wieder neu erarbeiten. Im Bemühen um lukullische Würden und die Zufriedenheit seiner Gäste setzt der hochgewachseneschlanke Brillenträger mit dem unverkennbaren fränkischen Zungenschlagauf eine Küche, die nicht nur hochgezüchtete und hypersensible Gaumenknospen befriedigt. Mit einem gediegenen Repertoire beabsichtigt Scharnagel, auch weniger prätentiösen Geschmäckern entgegenzukommen. Und er sagt sich: bloß keine überkandidelten Preise. Nichts Tiefgekühltes, nichts Vorgekochtes - das ist selbstverständlichfür Scharnagl, der immerhin in einem Bildband freundliche Aufnahmeunter Deutschlands 50 Spitzenköchen fand, die Crème de la Crème, wieder Buchtitel lautet.
Beste Grundprodukte - Allgäuer Fleisch kann dadurchaus mithalten - sind ebenfalls Mindestvoraussetzung. Aber da istnoch der Anspruch des eingewanderten Oberpfälzers, eine junge,frische und freche Speisenfolge im Überraschungsmenü auf den mittenins Lokal gerückten, dunkel gebeizten, echten Klostertisch zu bringen. Die fünf Gänge dieses Gaumengenusses wechseln natürlich nach Jahreszeit und gemäß Absprache mit dem Gast. Aber auf dem Tellerliegen als Vorspeise beispielsweise gebackene Muschelpralinen, eine Kombination aus Schalentieren, Gemüse und Curry. Oder wie wär`s mitkleinen Rehschnitzeln, Salmis genannt, in Wacholder-Buttermilch auf Feldsalat? Danach ein Meerwolf in Balladin, eine eingekochte Rotweinsauce also. Oder es könnte ein Hirschrücken mit Pfefferkuchenkruste auf süß-saurem Kürbis aufgetragen werden. Als Dessert empfiehlt der junge Patron eine Pflaumenroulade auf Rotwein-Eis. Zusätzlicher Anspruch: Alle Tellergerichte sollen wiekleine Kunstwerke wirken. Nouvelle Cuisine, diese französische Variante der Kochkunst ist bei Scharnagl durchaus nicht tot. Nur soll sie nach Möglichkeit eine Ehemit Omas ehrlicher und schlank verjüngter Küche eingehen, hat sich derneue Walser Restaurateur gedacht. Und deshalb trägt Jutta Scharnagl,die sich um den Service kümmert, aus der Experimentierkammer ihres Mannes natürlich auch Mariniertes vom Allgäuer Weiderind mit altem Bergkäse, deftige Kässpatzen oder einen gebratenen Bachsaibling in Rotweinbutter an die Gästetafel. Man kann auch in Deutschland gute Küche anbieten, merkt der Feinkost-Gastronom an, wobei natürlich das österreichische Kleinwalsertal einbezogen ist. Im Alpenhof Kirsch bereichern dahermittlerweile auch landesspezifische Tropfen die Weinkarte, der Grüne Veltliner neben dem Blauen Zweigelt. Seine leicht verderblichen Kunstwerke lässt sich Scharnagl von der Inspiration eingeben, am besten unter der Dusche oder bei seinem Hobby, dem Bogenschießen. Bei Lehrmeister Winkler hat er nach eigener Aussage den gewagten Umgang mit Gewürzen und Kräutern gelernt. Amwichtigsten war dem jungen Mann aber, was er als Talent von daheimererbt hat. Schon als kleiner Bub, der naseweis der Mutter in den Kochtopf lugte, wollte er dem elterlichen Kochbuch sämtliche Rätselder geheimen Zeichen und Zahlen entreißen - und lernte bereits alsfrühreifer Dreikäsehoch lesen. So niedergeschrieben in der Crème dela Crème, wo beispielsweise auch Jürg