Mild soll er sein. Oder doch lieber würzig? Oder gar "räß"? In jedem Fall gilt: Alles Käse. Denn was guten Käse ausmacht, das ist Thema beim Bier- und Käsefest im Ottobeurer Hotel und der Brauerei Hirsch. "Wir möchten auf die Vielfalt der Bier- und Käsespezialitäten in der Region aufmerksam machen", sagt Wilma Hofer von der Landesvereinigung der Bayerischen Milchwirtschaft über die Allgäuer Herbstmilchwochen.
"An Käse komm ich nicht vorbei - da lass ich jede Wurst liegen", sagt Gast Xaver Kößler aus Dirlewang. Als begeisterter Käseesser steht der 65-Jährige in einer langen Tradition. "Vermutlich gibt es Käseherstellung seit Menschen begannen, Schafe, Ziegen und Rinder zu halten", so Ernährungswissenschaftlerin Hofer. Käseherstellung werde schon in Homers Odyssee und beim römischen Geschichtsschreiber Plinius erwähnt.
Heute gebe es in Bayern 400 Käsesorten in jeweils 1000 Geschmacksrichtungen, deutschlandweit esse ein Bürger durchschnittlich 22 Kilogramm Käse pro Jahr. In Ottobeuren geht man es langsamer an. Vor den Gästen stehen Teller mit Käsestückchen. Kandidat eins: ein Camembert. "Man sollte ihn etwas bei Zimmertemperatur stehen lassen", so Hofer. Ihr Tipp: Während sie den Käse zerkauen, sollen die Gäste Pils trinken, "damit sich die Geschmäcker verbinden".
Martin Brunk, der mit seiner Freundin Monika Schmid und deren Mutter Christine gekommen ist, grübelt über der Bewertungsliste. Denn das Geschmackserlebnis will ordentlich dokumentiert sein: So sind zu drei Biersorten Punkte für Farbe, Schaum, Geschmack und Geruch zu vergeben.
Blauschimmel sorgt für Euphorie
Während das Pils bei Christine und Martin punktet, gibt es einen Tisch weiter Kritik: "Das ist mir zu leicht. Da ist kein Pfeffer drin", sagt der 70-jährige Ludwig Riefer aus Legau. Käse Nummer zwei ist eine Blauschimmelspezialität und - laut ausliegender Broschüre - ein Gute-Laune-Macher: Können Exorphine als Abbauprodukte des Milcheiweißes im Käse Glücksgefühle bescheren, so setzen die Blauschimmelsorten eins drauf und sorgen für leichte Euphorie. Gute Voraussetzungen also für die nächste Runde mit Emmentaler und Bergkäse.
Für den im Vergleich zum Schweizer Original milderen Geschmack sorgt laut Hofer eine kürzere Reifezeit.
Zuletzt gehen ein Chesterkäse und ein Romadur ins Rennen. "Er ist geruchsintensiver und eigenwilliger im Geschmack", so Hofer. Ob außer einem Butterbrot Marmelade oder doch eher Zwiebeln, Essig und Öl dazugehören, sei eine Geschmacksfrage, finden Riefer und Kößler. Allgemeingültig scheint dagegen der Satz, dass Käse den Magen schließt. "Langsam bin ich satt", kapituliert Brunk. "Der Bergkäse hat uns am besten geschmeckt", finden Christine und Monika Schmid. Abgepackter Scheibenkäse komme ihnen nicht auf den Tisch. Dem stimmen Kößler und Riefer zu: "Ein frischer Käse vom Laib ist herrlich, ganz anders als der Aufschnitt aus dem Supermarkt."
Ludwig Riefer (links) aus Legau und Xaver Kößler aus Dirlewang ließen sich nicht nur im Ottobeurer Hirschen die verschiedenen Käse- und Biersorten schmecken: Für ein gutes Stück Käse schieben sie jede Wurst zur Seite. Fotos: Simone Schaupp
Führte in die Welt des Käses: Ökotrophologin Wilma Hafer.