Würstchen und Kartoffelsalat sind bei vielen Familien das Traditionsessen zu Heiligabend. Doch wenn am ersten Feiertag die Verwandtschaft anrückt, darf es etwas festlicher sein. Die Weihnachtsgans steht dann auf dem Speiseplan. Doch wie bekommt man den Vogel bloß so hin, dass er außen knusprig und innen saftig und zart ist? "Viele Leute verzweifeln daran", weiß Sternekoch Christian Henze, der heuer in seiner Kochschule von Anfragen zur Gänse-Zubereitung nur so überrannt worden sei. Er erzählt, wies geht, verrät Tricks und tischt Gans mit Schoko-Blaukraut und Brezenknödeln auf.
Auf den katholischen Brauch der Martinsgans geht der Gänsebraten zurück. So werden traditionell vor Beginn der adventlichen Fastenzeit am 11. November Gänse verspeist und an Heiligabend, wenn diese Fastenzeit endet, ebenfalls. Stellt sich nur die Frage: Wie muss die Gans beschaffen sein, damit sie eines Festtagsbratens würdig ist?
Die Rohware: "Wichtig ist, dass die Gans Zeit hatte, zu wachsen, weil dann das Fleisch besser ist", sagt Henze. Und mit einer Vier-Kilo-Gans sei man besser beraten als mit einer, die zwei Kilo wiegt. "Fett braucht die Gans", weiß Henze und sagt: "Je dicker die Haut, desto besser die Kruste." Zudem sollte man darauf achten, dass das Fett nicht glänzt, sondern matt und fest ist. Auf Bauernmärkten und beim Metzger seines Vertrauens werde man fündig.
Die Gans im Bräter: Ist der Vogel erst beschafft, braucht es für die Zubereitung vor allem Zeit. Denn gut Ding will Weile haben und das geht so: Innen und außen wird der Vogel mit Salz und Pfeffer gewürzt, in die Bauchhöhle kommen ein paar Apfelwürfel (Boskop) und Zwiebeln. Die Gans wird nun auf jeder Keulenseite und dann auf der Brust angebraten. Auf der Flügelseite wandert sie nun auf einem Gitter samt Fett-Auffangbehälter darunter in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen. Nach einer Stunde wird die Temperatur auf 170 Grad gedrosselt und die Gans brät weitere zweieinhalb Stunden vor sich hin - stets auf derselben Seite.
Nun kommt sie aus dem Ofen, der Bauchinhalt wird entfernt und sie kühlt etwas ab, bevor sie bis aufs Gerippe tranchiert wird und bei 80 Grad im Ofen warmgehalten wird. Vor dem Servieren die Gans noch rund fünf Minuten im Ofen grillen.
Die Soße: Das grob zerkleinerte Knochengerüst wird mit dem Bratenfond, einem halben Liter Rot- und etwas Portwein eine halbe Stunde geköchelt und durch ein Sieb gegossen. Nun wird das Fett abgeschöpft und die Soße mit Salz und Pfeffer abgeschmeckt.
Eine "genial schmeckende Soße und eine zarte und saftige Gans" verspricht Henze mit diesem Rezept. Und wenns trotzdem schief geht? "Dann war die Temperatur zu hoch oder jemand meinte, dass der Vogel in zwei Stunden fertig sein muss", sagt Henze. Doch soviel zum Trost: Die Mutter des Sternekochs, verrät dieser, kämpft ebenfalls jedes Jahr mit ihrer Weihnachtsgans, die immer zu trocken gerät.
"Weil sie halt nicht auf mich hört."