Fisch hat als Fastenessen Tradition. Deshalb steigt gerade jetzt zum Karfreitag auch die Nachfrage. Ob frisch oder geräuchert: Forellen, Saiblinge oder Renken sind zum Beispiel bei Wolfgang Bäurle in Marktoberdorf-Rieder in diesen Tagen sehr gefragt. Auch Eduard Weigl von der Aitranger Fischzucht verzeichnet ein steigendes Kundeninteresse an seinen Forellen und Saiblingen. Denn in vielen Haushalten und Gastronomien kommt zum Ende der Fastenzeit Fisch aus heimischen Gewässern auf den Tisch.
"Ich mag ihn am liebsten einfach in Butter gebraten", meint der Fischwirtschaftsmeister Bäurle. Mit dem Quellwasser der alten Mühle (erstmals erwähnt 1517) in Rieder betreibt er seine Fischzucht seit 19 Jahren. Die Renken kommen aus dem Plansee und dem Heiterwanger See, die er darüber hinaus bewirtschaftet. Aber das Geschäft mit dem kulinarischen Speisefisch und seiner im Räucherofen veredelten Form ist nur der eine Teil seiner Arbeit. So schwimmen in den Becken der alten Mühle nicht nur schlachtreife Forellen, Lachsforellen und Saiblinge, sondern auch ganze Schwärme von Äschennachwuchs. Nicht für den Verzehr züchtet Bäurle die rar gewordene Fischart, sondern für den Besatz von Allgäuer Fließgewässern.
"Die Reproduktion von Fischarten steht bei meiner Arbeit sogar im Vordergrund." Gerade die Äsche sei in unserer Region vom Aussterben bedroht und in ein Artenschutzprogramm aufgenommen worden. Bäurle macht einen "übertriebenen Vogelschutz" verantwortlich. Besonders der Kormoran - jüngst zum Vogel des Jahres ernannt - verschlinge Unmengen von Fisch aus heimischen Flüssen und Seen. "Dabei ist der ein Küstenvogel und hat bei uns gar nichts verloren", kritisiert er diese Art von Vogelschutz.
Fische wieder eingesetzt
In Rieder bleibt die Aufzucht dieser Besatzfische nur bis zur Größe eines wenige Zentimeter großen Sömmerlings.
Danach bringt Bäurle die Jungfische in seine Anlage in Reutte, wo sie in Fließkanälen weiter wachsen, bis sie im Alter von etwa einem Jahr ins natürliche Gewässer eingesetzt werden. Im Lech, so erzählt Bäurle, seien im vergangenen Jahr zum Beispiel 30000 Äschen eingesetzt worden.
Die stehen bei der Riederer Fischzucht im Fischladen nicht auf der Liste. Dafür aber bereitet der Fischwirtschaftsmeister gerade jede Menge seiner aufgewachsenen Fische für den Räucherofen vor. "Nach fünf Jahren in Australien kam ich vor einiger Zeit ins Allgäu und suchte nach regionalen Spezialitäten", sagt Dr. Kyros Mazzerrat, einer der vielen Stammkunden, die nicht nur zur Osterzeit Fisch kaufen. Abgesehen hat er es diese Woche auf die kaltgeräucherte Lachsforelle, die Bäurle zu Festtagen anbietet. (sg)