Günz an der Günz (oh). - 'Ganz schön Wild!' Unter diesem Titel stand die Auftaktveranstaltung einer bayernweiten Wildaktion, welche das Landwirtschaftsministerium zusammen mit dem Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband, dem Fleischereiverband Bayern und dem Landesjagdverband im Gasthof Laupheimer in Günz startete. Musikalisch umrahmt wurde die Aktion von der Jagdhornbläsergruppe Sankt Colomann aus dem Ammergebirge/Füssen. Von dort stammt auch der mitgebrachte Hirsch, der stattliche 86 Kilo auf die Waage brachte und am frühen Morgen erlegt wurde. Dieses Fleisch wird unter anderem in den kommenden 'Wildwochen' in Günz serviert. Landwirtschaftsminister Josef Miller zitierte Wasserdoktor Pfarrer Sebastian Kneipp, der 1891 schrieb: 'Das Wild würde ich an erster Stelle empfehlen, weil es eine große Auswahl von Futter hat und in der freien Natur lebt.' Heimisches Wild, so Minister Miller, könne das ganze Jahr über genossen werden: Hase und Fasan, kulinarische Köstlichkeiten von Reh, Gams und Hirsch oder fettarmes Fleisch vom Wildschwein, das ganzjährig bejagt und jederzeit vor Ort erworben werden könne. Die ernährungsphysiologischen Vorteile von Wildbret lägen in der speziellen Zusammensetzung aus hochwertigem Eiweiß, wenig Fett und wertvollen Mineralstoffen. Wildfleisch liege also im Trend einer modernen und gesunden Ernährung. Der Jahres-Pro-Kopf-Verbrauch an Wildfleisch liege immer noch deutlich unter einem Kilo, wobei nur 60 Prozent der konsumierten Ware aus der heimischen Jagd stamme. Dabei bestehe ein gut funktionierendes Netzwerk: 44000 Jäger in Bayern lieferten das waidgerecht erlegte frische Wild an die Metzger, die für die einwandfreie Zerlegung, Verarbeitung und Reifung sorgten. Hotel- und Gastronomie kreieren hieraus Gerichte 'mit höchstem Genussfaktor'. Miller wörtlich: 'Die Deutschen müssen von den Franzosen und Italienern das Essen lernen; das Leben ist viel zu kurz, um immer nur das Billigste als Nahrungsmittel zu kaufen.''Wildfleisch ist sehr mager, leicht verdaulich und deshalb optimal auch für Schonkost und Diäten geeignet', meinte der stellvertretende Vorsitzende des Fachbereichs Gastronomie im Bayerischen Hotel- und Gaststättenverband, Herbert Breckel. In hoher Qualität, so betonte der Memminger, würden die Produkte aus der Region ohne lange Transportwege und kostspielige Verpackung frisch aus Wald und Flur direkt in die Küche geliefert. Die 42 000 konzessionierten Gastronomiebetriebe könnten von 44 000 bayerischen Jägern entsprechend beliefert werden.
'Wahrhaft ökologisch'Der Präsident des Bayerischen Jagdverbandes, Professor Jürgen Vocke, bezifferte die 'Streckenliste' der Jagdsaison 2004/05 in Bayern mit 54 769 Wildschweinen, 10 161 Stück Rotwild, 131 372 Feldhasen, 139 626 Wildenten und 57 225 Fasanen. Durch eine hervorragende Aus- und Weiterbildung der Jägerschaft werde neben der artgerechten Erlegung eine ganzjährige Abwechslung mit 'wahrhaft ökologischen Lebensmitteln' auf dem Speiseplan gewährleistet.'Alles soll billig sein und schnell gehen.' Gegen diesen Zeitgeist will der Bayerische Fleischerverband laut Alexander Höcht ankämpfen. Die Metzgermeister garantierten mit ihrem Namen für höchste Qualität. Wie das schmecken kann, zeigte das Fünf-Gänge-Menü von Martin Laupheimer: Es gab Hausgebeizten Rehrücken mit herbstlichen Blattsalaten, Wildentenessenz mit Maronenmaultaschen, Wildschweinragout mit Spinatnocken, Zweierlei vom Hirsch auf Rahmwirsing mit glacierter Birne und Kartoffeltaler und als Nachspeise Kürbiskernparfait.