Wo sich der Teig Zeit lassen darf

Kaufbeuren | avu | Samstags Semmeln und Brot fürs Wochenende kaufen? 'Nein, gar nicht nötig.' Für eineDolp-Kundin ist Freitag der große Einkaufstag bei ihrem Bäcker. 'Am Wochenende werden die Teigwaren eben aufgebacken', sagt sie. Der Samstag und erst recht der Sonntag dienen der Familie in der Bäckerei Dolp in der Kaufbeurer Altstadt. Aus diesem Grund hatte Senior Max Dolp (76) schon vor Jahrzehnten die Fünf-Tage-Woche eingeführt. Die Familie stehe in dieser Zeit ohnehin von früh morgens bis spät nachmittags in der Backstube.

Fast nur Stammkunden

'Die Kunden akzeptieren das', sagt Fritz Dolp, der die letzte Backstube in der Altstadt mit seiner Frau Renate leitet. 99 Prozent Stammkunden übrigens, die gar keine anderen Öffnungszeiten kennen. Dreimal im Jahr sperren die Dolps außerdem jeweils eine Woche lang ganz zu, um sich und ihren Mitarbeitern Urlaub zu gönnen. Auch die Produktpalette werde nicht unendlich ausgedehnt, um jedem Trend nachzulaufen. Über Sandwiches und Tortenverkauf wurde einst nachgedacht. Frische sei damit allerdings nicht mehr gewährleistet, sagt Renate Dolp. 'Außerdem ist das nicht unser Handwerk.'

Kritisch und anpruchsvoll seien die Käufer aber allemal, sagt sie. 'Was bei uns verkauft wird, muss Top-Qualität haben.' Regelmäßig nimmt der Betrieb an den Brotprüfungen der Innung teil, mit den Urkunden für die Goldmedaillen könnte der ganze Verkaufsraum tapeziert werden. Aber nur wenige, beispielhafte Auszeichnungen hängen dort, bescheiden auf Kniehöhe. In der kleinen Backstube am Kaufbeurer Hafenmarkt gilt das Motto als Mahnung: Je größer die Produktion, desto weniger Handwerk. Auch Sohn Ferdinand (16), der dort gerade seine Ausbildung absolviert, lernt nach dieser Philosophie.

Martin Dolp, der Urgroßvater des heutigen Eigentümers, gründete die Bäckerei im Jahr 1884. Sein Sohn Max lernte das Bäckerhandwerk in München und brachte von dort das Rezept der bekannten Dolp-Brezen mit, die damals - ähnlich dem Reinheitsgebot für Bier - nur aus Mehl, Wasser, Hefe und Salz gemacht wurden. 'Diese Münchner Brezen sind gleichmäßiger geformt, röscher', sagt dessen Sohn, der auch Max heißt. Dieser hatte noch erlebt, wie es in der Kaufbeurer Innenstadt mehr als 20 Backstuben gab. Heute stellen die Filialisten und Discounter die Konkurrenz dar.

Die Dolps machen sich deshalb bewusst rar, setzen nach eigenen Angaben auf Handarbeit, Gefühl und Intuition. Eigenschaften, die zwar jeder Bäcker für sich beansprucht. Doch Fritz Dolp nennt ein Beispiel aus seiner Backstube: 'Bei uns kann sich der Teig noch Zeit lassen.' Denn frische Naturprodukte reagieren nicht jeden Tag gleich.

Nächsten Freitag wird wieder viel los sein im Verkaufsraum der Dolps, wenn die Kunden aus Kaufbeuren, aus Lindau und aus Landsberg fürs Wochenende einkaufen. Ein großes Einzugsgebiet für eine kleine Bäckerei. Eigentlich will er die Geschichte gar nicht erzählen, sagt Max Dolp. Einmal habe ihm in Tirol ein Wanderer erzählt, das ein Kaufbeurer Bäcker die weit und breit besten Rohrnudeln macht. Ja, antwortete der Senior: 'Das bin ich.'

Autor:

Allgäuer Zeitung aus Kempten

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