Wie aus weißen Teigkugeln goldgelbe Krapfen werden

Von Eva Büchele | Buchloe Schon am Eingang zur Backstube schlägt einem der süßliche Duft nach frischem Hefegebäck entgegen - denn derzeit werden unter anderem in der Buchloer Konditorei Hörberg Krapfen am laufenden Band produziert.

Während bereits einige Teigkugeln im Fettbad langsam bräunen, hat Konditormeister Anton Hörberg schon die Zutaten für die nächste Ration vorbereitet: Mehl, Zucker, Salz, Milchpulver, Butter, Eier, Hefe, damit das Gebäck schön aufgeht, und Zitrone für den Geschmack. Die Zutaten gibt er in die große Knetmaschine. Während sich die Knethaken gemächlich in Bewegung setzen, erläutert Hörberg: 'Das ist die Teigmenge für 250 Krapfen.'

Nach sechs Minuten röhrt die Maschine plötzlich lauter - die Knethaken bewegen sich automatisch schneller. Jetzt prüft der Konditor die Konsistenz des Teiges, denn: 'Das Mehl nimmt nicht immer gleich viel Flüssigkeit auf.' Diesmal ist der Teig zu weich und Hörberg gibt noch etwas Mehl hinzu. Zum Schluss knetet und klopft er den Teig noch energisch mit der Hand. Eine Mitarbeiterin teilt den Klumpen in gleichgroße Portionen auf: Jeder 'Bruch' wird von einer Maschine ausgewalzt. Die runden Teiglappen legt der Konditor dann auf ein Plastiktablett mit Einbuchtungen und steckt das Tablett in die nächste Maschine, die aus jedem 'Bruch' 30 kleine Teigkugeln formt. 'Die werden jetzt mit der Hand noch nachgeformt, damit sie schön glatt sind', erklärt Hörberg, während er routiniert mit jeder Hand ein Teigbällchen rollt.

Dann werden die kleinen Kugeln auf sogenannten Kippdielen platziert. 'Die müssen aufgereiht werden wie Soldaten', erklärt der Konditormeister und überprüft die Abstände der Kugeln penibel. Schließlich brauchen die Krapfen genug Platz, um sich in alle Richtungen auszudehnen - ohne dabei aneinander klebenzubleiben oder von den Dielen zu fallen. In einem extra abgetrennten Raum werden die Bällchen jetzt mit warmer Luft und Wasserdampf umnebelt, bis sie auf die doppelte Größe anschwellen.

Dann stellt Hörberg das Gestell mit den Kippdielen über das Fettbad. Ein Handgriff und alle Dielen kippen: Die Krapfen purzeln ins heiße Fett. Hier backt jede Seite einige Minuten. 'Die Oberseite backen wir sogar noch ein zweites Mal, damit die Krapfen nicht zusammenfallen', verrät Hörberg.

Mittlerweile sind die Kugeln nicht mehr teigig weiß, sondern goldgelb. Mit geübtem Griff packt Hörberg zwei noch warme Krapfen und drückt jeden auf eine Düse, aus der Marmelade schießt. 'Die verteilt sich jetzt in den Poren des Gebäcks', erklärt Hörberg, während er den Krapfen in Zucker wälzt. Natürlich gibt es auch eine Düse, aus der cremiger Vanillepudding kommt.

'Wir füllen auch Krapfen mit Erdbeer-Joghurt, Eierlikör, Nougat oder tränken sie mit Punsch', zählt der Konditor auf. 'Aber Marmeladenkrapfen sind immer noch der absolute Renner.'

Autor:

Allgäuer Zeitung aus Kempten

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