Buchloe / Waal
«Wichtig ist, wos herkommt»

«Dr Käs isch no it gessa. Wir kommen wieder.» Dieser launige, durchaus doppeldeutig gemeinte Spruch steht an der Waaler Molkerei. Seit rund 15 Jahren kommt Felix Bartholl wieder. Woche für Woche. Er verkauft Käse und dessen «Nebenprodukte» wie Butter oder Sahne am Buchloer Bauernmarkt.

Es habe ihm gefallen, erzählt er, dass es in Waal noch eine eigene kleine Molkerei gab, als er mit seiner Familie 1984 dorthin zog. Der Fortbestand der Molkerei sei ihm stets am Herzen gelegen. «Mir war auch klar, dass sie nur erhalten bleibt, wenn die Produkte entsprechend verkauft werden.»

Und der Zufall wollte es, dass der studierte Sozialpädagoge rund zehn Jahre später den mobilen Käsestand der Molkerei von Otto Zech übernahm. «Ich war damals Hausmann, da hat das gut gepasst.»

Ab 1994 baute Bartholl das Käsegeschäft immer weiter aus. Heute bestückt er zusammen mit drei Mitarbeiterinnen regelmäßig die Märkte in Buchloe, Kaufering, Dießen und Türkheim - natürlich mit ökologischem Naturlandkäse aus der Region. «Bio war und ist immer Bedingung, darüber diskutiere ich gar nicht», sagt Bartholl.

So kommen seine Produkte überwiegend aus kleinen Hofkäsereien: der Emmentaler aus der Nähe von Wangen, der Schaf- und Ziegenkäse aus Sulzberg bei Kempten, der Bergkäse aus Seltürn bei Günzach. Zumeist dienstags begibt sich Bartholl auf «Einkaufstour». Ab Mittwoch bis zum Wochenende verkauft er seine Ware dann auf den Märkten.

Doch es geht ihm um mehr als ums Verkaufen. «Das alleine wäre mir zu langweilig.» Dem Waaler ist es wichtig, zu verstehen, wie Käse hergestellt wird, wo er herkommt. Drei Jahre lang hat er sich deshalb in einer Käserei bei Isny selbst zum Käser ausbilden lassen. Im Herbst schließt er einen weiteren Kurs zum «Landwirtschaftlichen Hofkäser» ab.

Bartholl ist es auch wichtig, «dass die Leute sich wieder mehr darum kümmern, was sie essen». Dabei sei die Erhaltung kleiner Betriebe «mit ehrlicher Bewirtschaftung» von großer Bedeutung. «Unsere Gegend ist dafür doch geradezu prädestiniert», sagt der Käser.

Langfristig plant er deshalb, auch den Betrieb in der Waaler Molkerei wieder aufzunehmen. Die nämlich musste 2001 schließen. Vor einem Jahr kaufte Bartholl das Gebäude.

Anbieten möchte er dann die ganze Palette rund um Käse - von der Milch über die Sahne bis hin zu Joghurt und selbstverständlich Weich-, Frisch- oder Hartkäse. «Der Anteil der selbst erzeugten Produkte soll an meinem Ständen mehr Gewicht erhalten», sagt der Käsespezialist.

Seinen Wechsel von der Sozialarbeit in die Lebensmittelbranche hat er nie bereut. «Wichtig ist doch, dass die Arbeit Spaß macht.» Wichtig sind ihm auch gute Gespräche und Begegnungen, die sich gerade am Markt oft ergeben, sagt Bartholl. Die Kunden, erzählt er, seien teilweise sehr interessiert.

Für sie hält er einen Tipp für die Lagerung von Käse im Kühlschrank parat: «Käse muss atmen.» Deshalb wickelt man ihn am besten in ein Tuch, das in Salzwasser getränkt und ausgewrungen wird. Dieses Tuch müsse man jedoch alle ein bis zwei Tage wechseln. So könne man den Käse lange genießen.

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