Allgäu
Vor dem Duft liegt harte Arbeit

Die Allgäuer Zeitung beleuchtet in einer Serie das Leben in Marktoberdorf und Umgebung rund um die Uhr - täglich für jeweils eine Stunde. Dieses Mal haben wir die Backstube von Bäckermeister Meinrad Heiland in Bertoldshofen besucht.

Bertoldshofen Noch duftet hier in der Backstube von Meinrad Heiland in Bertoldshofen nichts verführerisch nach frischen Backwaren. Bäckermeister Heiland steht mit Schlaf in den Augen an der Teigrührmaschine und kippt noch ein bisschen Pflanzenöl in das Mehl, das darin monoton geknetet wird. «Das ergibt 1800 Semmeln», sagt Heiland bedächtig und bittet um etwas Ruhe. Er muss sich konzentrieren, die Zutatenmengen müssen schließlich stimmen.

Inzwischen ist es Viertel nach 3 Uhr und in der Backstube geht es so langsam los. In wenigen Minuten werden die Gesellen Damir Volarevic und Georg Ried eintreffen, dann wird mit der Produktion so richtig losgelegt. Bis dahin bereitet Meinrad Heiland noch einige Dinge vor. Er wird langsam aber sicher wach, huscht durch die Stube und hantiert flink mit Schabern und Hefe.

Das Mehl staubt aus der Rührmaschine und Heiland gießt noch ein wenig Öl hinein. Jeder Handgriff sitzt. Viel los zurzeit, meint er knapp. Viele Urlauber in der Gegend, die nicht nur morgens frisches Gebäck wollen.

Um kurz nach 3 Uhr ist der Bäckermeister aufgestanden. Wie jeden Morgen außer Sonntag und Montag. Das sind Ruhetage. «Man gewöhnt sich an die Arbeitszeiten», sagt Heiland. Der 43-Jährige ist braun gebrannt und wirkt nicht nur wegen seiner roten Kappe sportlich. Seit dem Jahr 1981 ist er im Familienbetrieb tätig. «Dass ich so braun bin, kommt daher, dass ich nachmittags Freizeit habe», erklärt er und schmunzelt.

Um kurz nach Halbvier kommen die beiden Gesellen bei der Tür herein. Damir Volarevic fährt jeden Morgen mit dem Rad aus Marktoberdorf nach Bertoldshofen. «Das bringt den Kreislauf in Schwung», sagt der 36-Jährige mit kroatischen Wurzeln in breitem Schwäbisch und bindet sich die weiße Schürze um. Sogleich fangen er und sein jüngerer Kollege Georg Ried an, den inzwischen fertig gekneteten Teig zu portionieren und zu bearbeiten. 60 Pressen, wie sie die Teigkugeln nennen, holen sie aus der Rührmaschine. 30 Semmeln machen sie dann aus einer Presse, das macht 1800 Semmeln pro Tag. Samstags sind 5000 Semmeln zu backen. «Gerade am Wochenende wollen die Leute ein ausgiebigeres Frühstück», erklärt Heiland. Während dieser Nacht werden noch 360 Brezen - am Wochenende sind es 900 - und 110 Brote entstehen.

Reibungsloses Zusammenspiel

Das Zusammenspiel der drei Bäcker klappt reibungslos. «Muss es auch, sonst schafft man ja gar nichts», meint Volarevic, während er zusammen mit Heiland Mohnsemmeln macht. Sein Meister bepinselt die Teigkugeln und wirft sie in eine Schüssel voll Mohn, Volarevic klaubt sie in hohem Tempo wieder heraus und legt sie auf ein Blech. Mittlerweile ist es in der Backstube auch schon ziemlich warm geworden. Die zwei Öfen heizen den Bäckern ordentlich ein.

Neben dem großen Backofen steht ein kleines Körbchen, in dem schon ein paar Semmeln liegen. Und immer wenn ein Blech fertig ist, wirft Heiland zwei Semmeln in das Körbchen. «Unser Frühstück», sagt er. Bevor sie das genießen können, liegen aber noch ein paar Stunden harte Arbeit vor den Bäckern.

Um sieben Uhr, wenn der Laden öffnet, gönnen sie sich die erste Pause. Mittlerweile duftet es auch schon herrlich nach frischen Semmeln.

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