Sonthofen
Riecht der Gerstensaft nach Ziege oder Stinktier?

Tief taucht die Nase ins schmale hohe Glas, es folgt ein vorsichtiger Schluck. Bedächtig wird die Flüssigkeit im Mund bewegt, bevor sie schließlich die Kehle hinabrinnt. Halt: Muss man nicht beim Verkosten das zu prüfende Getränk wieder ausspucken? Karl Schiffner schmunzelt: «Wäre viel zu schade! Wir spucken nach innen.» Sebastian B. Priller liefert eine ernsthafte Erklärung: «Man muss das Aroma im Nachgang schmecken.» Die beiden Herren - Gastronom aus Österreich der eine und Geschäftsleiter des Augsburger Brauhauses «Riegele» der andere - nehmen an der ersten Weltmeisterschaft der Sommeliers für Bier teil, die am Wochenende im Hotel «Allgäu Stern» in Sonthofen (Oberallgäu) ausgetragen wurde.

43 Bierkenner und fünf Bierkennerinnen aus Deutschland, Österreich, der Schweiz, Italien und Tschechien kämpfen in Theorie und Praxis um Punkte und Platzierungen. In der schriftlichen Prüfung müssen die Probanden ihr Bierwissen unter Beweis stellen. Ist die Bierhefe nun ein Bakterium oder ein Pilz? Was versteht man unter Gose? Eine Bierspezialität aus Goslar? Falsch. Die richtige Antwort ist: ein obergäriges Bier mit hohem Anteil an biologischer Milchsäure (schmeckt so ähnlich wie Berliner Weiße). 50 Fragen dieser Art rund um das Gerstenprodukt gilt es zu beantworten.

Die «guten» und die «schlechten» Aromen herausfinden

Nicht so schwierig, urteilt Sebastian Priller (33) nach dem ersten Durchgang: «eine Lernaufgabe.» Um schnell hinzuzufügen: «Richtig schwer wirds jetzt.» Damit meint er die beiden praktischen Prüfungen zu Biergeschmack und Biertyp. Die Kandidaten müssen beim «Flavour-Test» an zehn Proben die «guten» und die «schlechten» natürlichen Aromen riechen und schmecken, die zum hellen Bier beigemischt wurden. Ist es Diacetyl, was nach Butter schmeckt? Oder Caprylsäure, was an Ziege erinnert? Oder gar Methylbutenthiol, was den Verdacht auf die Nähe eines Stinktiers nahe legt? Nicht immer so auf Anhieb zu erkennen, wie manch nachdenkliches Gesicht bezeugt. Oder ein zweiter Schluck vom Mineralwasser, das zwischen den Kostproben als Neutralisierer gilt.

Bei der Suche nach dem Biertyp gilt es nicht nach Wetten-Dass-Manier das «Löwenbräu» vom «Bitburger» zu unterscheiden, sondern anzugeben, ob es sich etwa um ein belgisches «Wite-Bier» oder ein englisches «Stout» handelt. Oder aber um ein deutsches Weißbier.

«Nicht einfach», sagt Karl-Heinz Gerner aus Kaufering, der aber auch im Gegensatz zu seinen Mitbewerbern die Braukunst nicht professionell betreibt. Er ist EDV-Experte, der «aus Spaß und Interesse» die Sommelier-Ausbildung absolviert hat. In zweiwöchigen Lehrgängen, so Juror Hubert Hanghofer aus Österreich und Experte für Brauerei- und Getränkesensorik, erhalten die Bier-Feinschmecker den letzten Schliff, um Bier und Speisen gaumenfreundlich kombinieren zu können.

Nicht nur zum Durstlöschen, sondern ein Genussmittel

Wobei der Bier-Sommelier den Vorteil habe, mit einem im Vergleich zum Wein «viel weiter gefächerten Geschmacksspektrum» arbeiten zu können. Denn Bier, so Fachmann Hanghofer, «ist nicht nur zum Durstlöschen, sondern ein Genussmittel».

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