Allgäu, Australien oder Marine

Von Veronika Krull | Immenstadt Elegant umfließt die Limettensoße den Adlerfisch, Karottenstäbchen im Mangoldmantel setzen einen farblichen Kontrapunkt: Prüfungsessen in der Berufsschule Immenstadt. Insgesamt legen in dieser Woche 58 Köche und Köchinnen sowie 69 Hotelfachleute und elf Fachkräfte im Gastgewerbe ihre Abschlussprüfung ab.

Tendenz steigend: Haben vor zehn Jahren in Schwaben rund 500 junge Leute jährlich eine Ausbildung in Hotel- und Gaststättenbetrieben begonnen, so sind es heute rund 950, berichtet Jürgen Hero von der Industrie- und Handelskammer (IHK) Schwaben.

'Das Image ist besser geworden', glaubt IHK-Vizepräsident Hannes Neusch. Außerdem schätzten immer mehr Jugendliche den 'direkten Kontakt zum Kunden'. Hero geht einen Schritt weiter: 'Wer schnell Karriere machen will oder im Ausland arbeiten will', sei in diesen Berufen genau richtig.

So wundern an diesem Abend die Antworten der Prüflinge auf die Frage nach dem 'Danach' niemanden: Australien, Österreich, USA werden als künftige Berufsorte genannt. Einige verbleiben aber auch in ihrem bisherigen Ausbildungsbetrieb, andere haben schon jetzt eine Anstellung im Allgäu in der Tasche. Fast Exotisches hat dagegen Fabian Aulike vor, der im Oberstdorfer 'Nebelhornblick' zum Hotelfachmann ausgebildet wurde: Er will einige Jahre zur Marine gehen.

Fabian macht seine Sache beim Prüfungsessen gut. Aufmerksam beobachtet er, wenn die Gläser seiner Gäste am Tisch vier halb leer sind, erkundigt sich zwischendurch nach dem Wohlergehen und zusätzlichen Wünschen und pariert locker den einen oder anderen Scherz am Tisch. Bereits am Nachmittag musste er sich beweisen, als es ums Thema Verkaufsförderung ging.

Seine Kollegen hinter dem Herd hatten für die praktische Prüfung ein Drei-Gang-Menü für sechs Personen binnen sechs Stunden zu vollbringen. Vier Wochen vorher erhielten sie einen 'Warenkorb' mit Pflicht- und Wahlkomponenten.

Für den Prüfungsabend galt es, Tomaten, einen in hiesigen Breiten wenig bekannten Adlerfisch sowie einen Brandteig zu verarbeiten. Die Gestaltung blieb jedem Koch überlassen, und so gab’s die Tomaten mal als Essenz, mal als Bruschetta. Der Fisch wurde gebraten oder gegrillt und mit Mangold, Fenchel, Lauch oder Sellerie garniert.

Zum Dessert an Tisch vier gab’s kleine Brandteigschwäne, mit Schokomousse gefüllt, die auf einer mit Beeren dekorierten Vanillesoße schwammen. 'Hmm, die Soße ist selber gemacht', freut sich Testesserin Marianne Heel, Konditorin und Fachlehrerin an der Berufsschule in Kempten. Die Mousse hätte allerdings lockerer sein können - 'aber bei der Hitze und für ein Prüfungsessen ist das absolut o.k.'

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