Welden / Buchloe
Acht Grad kaltes Wasser im Sommer und im Winter

Wie eine Perlenschnur reiht sich ein Weiher an den anderen. Hohe Bäume umgeben am südlichen Ortsrand von Welden die Gewässer. Ab und zu springt ein Fisch in die Luft. Es sieht aus wie die reine Idylle, doch dahinter steckt jede Menge Arbeit. «Das Schöne hier ist, dass wir immer so viel zu tun haben, dass wir uns aussuchen können, was wir als Nächstes machen.» Alexandra Wagner muss selbst lachen, wenn sie über ihre Fischzucht spricht. Zusammen mit ihrem Mann Dieter züchtet sie Bachforellen und Saiblinge, Regenbogenforellen - und seit Neuestem auch Edelkrebse. Jeden Samstag bieten die Wagners ihre frischen Fische am Buchloer Bauernmarkt zum Verkauf an - hinzu kommen importierter, aber selbst geräucherter Öko-Lachs oder diverse Seefische.

«Unsere Kunden sind größtenteils Stammkunden», verrät Alexandra Wagner, «die wissen meist ganz genau, was sie bei uns bekommen und was sie wollen.» Das hat auch die Redaktion der kulinarischen Fachzeitschrift «Feinschmecker» erkannt. Denn vor Kurzem erst wurde der Betrieb der Wagners in Welden für seine Qualität ausgezeichnet.

Vor allem die Frische der Waren ist es, die das Besondere der Wagnerschen Fische ausmacht. Nicht zu verachten: der ökologische Aspekt. «Wir sind ein reiner Ökobetrieb im Naturlandverbund», sagt Dieter Wagner. Und Stolz schwingt in seiner Stimme mit, wenn er erklärt: «Bei uns liegt die Besatzdichte bei höchstens zehn Kilogramm Fischen auf einem Kubikmeter Wasser.» In herkömmlichen Zuchtbetrieben könne dieser Wert schon mal auf bis zu 100 Kilogramm pro Kubikmeter steigen.

«Unsere Fische haben halt Platz. Sie wachsen einfach so, wie es sich gehört», meint Wagner. Seine Tiere gedeihen in großen, natürlichen Teichen ohne künstlichen Sauerstoffeintrag.

Insgesamt 19 Teiche bewirtschaftet das Ehepaar gemeinsam. Sie alle verfügen über eigene Quellen. «Das ist hier in Welden ein echter Luxus. Hier kommt überall Wasser aus dem Boden», sagt Dieter Wagner. Und je nach Bedarf kann er seine Teiche «einzeln schalten», wie es der Fischwirt nennt: «Wir machen das Rohr auf und der Teich läuft voll. Wir ziehen den Stöpsel und der Teich läuft ab.»

Was einfach klingt, ist in Wirklichkeit recht kompliziert. In jedem seiner Gewässer hat Wagner unterschiedlich große Fische eingesetzt: Vorne etwa schwimmt die «vorgesetzten Brut», das sind die kleinen fünf bis sieben Zentimeter langen Forellen; in der Mitte die etwas größeren Setzlinge und ganz hinten liegt ein Teich mit den «Halbstarken», bereits 200 Gramm schwere Forellen. In einem anderen Becken schwimmen schließlich die ausgereiften Speisefische.

Geschlachtet und geräuchert

Zweieinviertel Jahre wachsen die Forellen heran, ehe sie geschlachtet, geräuchert und verkauft werden können. Dann haben sie im Schnitt ein Gewicht von 350 Gramm erreicht. Ein Jahr länger dürfen sich die Bachforellen in den Wagnerschen Teichen tummeln, ehe sie verkauft werden.

Acht Grad kalt ist das Wasser - «Sommer wie Winter», erzählt Wagner. Er schaut wie an jedem Morgen zuerst nach der Brut. Anschließend füttert er seine Tiere, ehe es ans «Herrichten» geht. Dann werden die großen Forellen geschlachtet.

Um sie zu räuchern, werden sie zunächst in einen Sud eingelegt, den Ehefrau Alexandra zubereitet. Erst danach geht es ab in den Rauch, in die Räucherkammer.

Jetzt im Sommer, wenn viele der Freunde und Bekannten weg sind, auch einmal in Urlaub zu fahren, ist für die Wagners «zeitlich nicht drin». «Wenn man mit lebenden Tieren arbeitet, dann geht das nur ganz, ganz schwer», meint Alexandra Wagner. Dennoch träumt sie davon, einmal nach Irland zu fahren. «Dorthin, wo unsere Lachse herkommen».

Neue Rezepte

Immerhin: Für eine Verschnaufpause unter der Woche sorgt ihre Mutter. «Dienstags bekocht sie uns immer - mit Fisch. Oft probiert sie dabei auch neue Rezepte aus», erzählt die Fischerin von Welden.

Und dann geht es schon wieder weiter: Denn ab Mittwoch beliefert ihr Mann verschiedene Geschäfte und Gaststätten, überwiegend in München. Ab Donnerstag ist dann der Marktbesuch angesagt: Im Zwei-Wochen-Rhythmus geht es nach Türkheim auf den Biomarkt, wöchentlich am Freitag nach Bad Wörishofen und samstags immer zum Bauernmarkt nach Buchloe.

Damit die Arbeit nicht ausgeht, haben die Wagners vor vier Jahren einen weiteren Geschäftszweig entdeckt: Die Zucht von Edelkrebsen. In verschiedenen Becken wachsen die kleinen Tierchen mit den Zangen heran.

Noch ein Jahr, sagt Wagner, dann werden die ersten ihren Weg in die Verkaufstheke des Hofladens, des mobilen Standes oder in die Gaststätten und auf die Märkte der Umgebung finden.

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