Kutteln mancherorts Kult

Traditionsessen wieder auf Speisekarten Westallgäu (pem). 'Für manche ist Kutteln-Essen ein Kult'. Das Traditionsgericht hat nicht nur bei Josef Elgass in Eglofs wieder die Speisekarte erobert. Mehr und mehr Westallgäuer Gaststätten nehmen das deftige Gericht, das aus Rindermägen zubereitet wird, zumindest zeitweise wieder in ihr Programm auf. Und es hält sogar Eingang in die Spitzengastronomie..

Die Kutteln haben im Westallgäu eine lange Tradition. In Lindenberg kamen sie vor allem zu Zeiten des Simon-Juda-Marktes auf den Tisch. 'Die wurden früher in den alten Traditionsgaststätten zentnerweise gekocht', sagt Ludwig Gehring. Die Zeiten sind freilich vorbei. Das deftige Gericht war jahrelang fast völlig von den Speisekarten verschwunden. 'Weil viele junge Leute nichts mehr damit anfangen können' vermutet Gehring, der das Gericht selber zwischen Simon-und-Juda und Weihnachten anbietet. Und weil die Herkunft als Kuhmagen viele Leute abgeschreckt hat, wie der Chef des Bayerischen Hofes vermutet. Doch der Trend hat sich gedreht. Seit zwei Jahren bietet beispielsweise die Familie Kritzinger in Weiler-Bremenried wieder Kutteln an. 'Die Nachfrage war einfach da', sagt die Chefin des Hauses. 'Viele können es zu Hause nicht mehr machen oder wollen es nicht, weil nicht die ganze Familie Kutteln mag', erklärt sie die Nachfrage. Nach ihren Beobachtungen langen auch Gäste aus Stuttgart gerne zu. Zu denen, die Kutteln regelmäßig auf die Speisekarte nehmen, gehört Josef Ellgass in Eglofs. Er bereitet sie nach 'Omas Rezept' in der Brenne zu. Und hat damit Erfolg. 'Es gibt Leute, denen muss ich eine e-mail schicken, wenn ich Kutteln auf der Speisekarte habe', sagt er. Vor allem Männercliquen würden dann tischweise reservieren. Mittlerweile hält Ellgass Kutteln auch eingekocht zum Mitnehmen im Glas parat. Einen noch größeren Erfolg des Gerichts verhindert der -- nicht unbedingt appetitanregende - Name, wie Elgass vermutet: 'Wenn es ein anderes Wort dafür gäbe, könnten sich vielleicht noch mehr Leute damit anfreunden.' Ähnliche Erfahrungen hat Carmen Grunert in Lindenberg gesammelt. Während vor allem ältere Leute und Stammgäste das Gericht in ihrem Lindenberger Hof bestellen, wenn es auf der Karte erscheint, findet es selten die Gunst von Urlaubern oder Geschäftreisenden. 'Fremde können sich unter dem Namen nichts vorstellen. Und wenn sie hören, dass Kutteln aus Kuhmagen bestehen, lassen sie es eher sein' (Grunert). Gleichwohl hat die deftige Hausmannskost Eingang gefunden in die Spitzengastronomie. Peter Eckmaier, Küchenchef im Lindauer Hoyerberg-Schlössle, nimmt Kutteln regelmäßig auf die Speisekarte. In neun verschiedenen Varianten hat der Lindenberger Spitzenkoch sie allein in den vergangenen Wochen zubereitet, mal ganz traditionell als saure Kutteln mit dunklem Weizen verfeinert, dann in Champagnersauce mit hausgemachten Nudeln, in Streifen geschnitten in Champagner-Estragonsauce oder in Zitronen-Tomatenjus mit Oliven-Kartoffelpüree. Letztere kamen auch auf den Tisch, als ein Testesser des Restaurant-Führers Gault-Millau in dem hoch über Lindau gelegenen Restaurant tafelte. Und der war davon begeistert. Wie es sich für ein 'Kultgericht' gehört.

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