Auch Mamas Küche und Fischstäbchen

Kaufbeuren (rö). - Am besten, ja, da schmeckt es - wie sollte es anders sein - natürlich bei Mama. Doch das Urteil kommt in diesem Fall aus berufenem Munde. Gregory Nebel, der auf die 'frische, ganz einfache italienische Küche ohne viel Chi chi' seiner Mutter steht, ist Fachmann: Er arbeitet zurzeit als Bankett-Koch im neu eröffneten Berliner Hotel Ritz-Carlton - ein Haus, das sich zum Ziel gesetzt hat, im ersten Jahr seines Bestehens zum besten in Europa zu werden. Nebel, der in Texas geboren und teilweise auch aufgewachsen ist, aber in Kaufbeuren seine Schule beendete, kommt gerne hierhin auf Besuch. Aber 'so nach vier Tagen zieht es mich wieder weg', räumt er ein. Kaufbeuren ist ihm zu klein geworden. 'Ich liebe die Großstadt, die Anonymität, wo man nicht jeden Tag immer dieselben Leute trifft'. Und er will etwas sehen von der Welt. Seine Lehre begann der 25-Jährige im Modeon in Marktoberdorf und schloss sie dann im Kaufbeurer Rathauscafé ab. Hier lernte er vor allem die 'Feinheiten, die schönere Küche'. Auf dieser Schiene ist er dann auch geblieben. Zunächst ging es nach München ins 'Glockenbach', ein Restaurant mit einem Stern und 18 von 21 möglichen Punkten im Gourmetführer Gault Millau, dann wechselte er nach einem Jahr mit dem selben Chef in die 'Fünf Höfe' und nach eineinviertel Jahren ging es nach Sylt ins Landhaus Stricker - wieder in ein Restaurant mit dem Anspruch auf einen Stern. 'Da bin ich schon sehr stolz: Wir haben gleich 15 Punkte geschafft', freut er sich noch im Nachhinein. Bis dahin hatte er sich bereits vom Commis in der Patisserie, über den Poissioner, der für Fischgerichte zuständig ist und den Entremetier (Beilagenkoch) bis zum Chef-Saucier hochgearbeitet, das heißt: er war zuständig für Fisch- und Fleischgerichte, Suppen, Warenannahme und Bestellungen und Betreuung der Lehrlinge. Eine Zeit, die aber auch sehr stressig war. 'Das Restaurant wird zur Familie, auch das Privatleben spielt sich in diesem Kreis ab', sagt Nebel. Denn: 'Man geht nicht nach acht Stunden und lässt alles stehen und liegen, schon gar nicht in der Sterne-Küche.' Zehn Stunden und mehr sind eher der Schnitt. Auf dem Weg zur Spitze muss man nicht nur in die 'richtigen' Restaurants gehen, sondern 'die richtige Grundeinstellung' mitbringen', sagt der junge Koch. Was allerdings auch mit sich bringt, dass er inzwischen, wo immer er speist, das Gericht auf dem Teller genau analysiert. 'Ich kann gar nicht mehr gelöst Essen gehen', bedauert er fast.

Keine Lust mehr auf Tralala Nach Jahren, in denen er 'Vollgas' gegeben hat, kam ihm eine Zeitungsannonce gerade recht: In Key West in Florida wurde ein Koch gesucht. Nebel, der ja die amerikanische Staatsbürgerschaft besitzt, bewarb sich mit Erfolg. 'Ich wollte ein bisschen entspannen'. Zuerst arbeitete er eineinviertel Jahre in einem kleinen Restaurant, das die typische Florida-Karibik-Küche anbot, aber auch deutschen Sauerbraten, dann ein Jahr lang in einem Fünf-Sterne-Hotel. 'Hier war ich dann schon wieder mehr gefordert', erzählt er. 'Gut, denn allmählich war das Tralala doch ein bisschen unbefriedigend.' Nach zweieinviertel Jahren zog es Nebel zurück nach Deutschland, und er hatte ein ganz konkretes Ziel: Das neue Ritz Carlton in Berlin sollte es sein. Dreimal musste er sich bewerben. Das erste Angebot, als Nachtkoch zu arbeiten, erschien ihm nicht verlockend genug. Im Restaurant waren leider schon alle Posten vergeben. Doch dann kam der Anruf: Es wird ein Bankett-Koch gesucht. Nebel nahm an. Nun bekochen Nebel und seine Mitarbeiter täglich zwischen zehn und 2500 Menschen. Allerdings nicht &po_135; la carte, sondern eben nach den Standards der Bankett-Speisekarte. Das heißt: Bis zu 2500-mal die gleiche Vorspeise, das gleiche Hauptgericht. Und jeder Teller wird dem anderen identisch dekoriert. Da ist nicht allzuviel Platz für die eigene Kreativität. Doch Spaß macht es trotzdem. Und außerdem soll das Berliner Ritz auch nur ein Sprungbrett sein: 'Es gibt noch Häuser dieser Kette in Dubai, Shanghai, Osaka und Singapur', zählt Nebel einige Stationen auf, wo er sich schon vorstellen könnte zu kochen - 'in Positionen, in denen es mal richtig Geld gibt.' Daran, sich niederzulassen, denke er noch gar nicht. Wobei er sich auch nicht ganz sicher ist, ob es überhaupt beim Kochen bleiben soll. Sein Vorbild ist sein jetziger Küchendirektor, der für die komplette Organisation der Großküche zuständig ist. 'Das ist zwar noch ein sehr weiter Weg, aber darauf arbeite ich hin', sagt der junge Mann, der nach Feierabend für sich selbst schon mal Fischstäbchen bei Aldi einkauft. 'Daheim habe ich keinen Bock mehr auf Kochen.'

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