Lecker
Viel Geschmack: Käse-Verkostung mit Roswitha Boppeler (48), der ersten Käse-Sommelière im Allgäu

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Schwer zu sagen, welcher Käse hier am kräftigsten in die Nase steigt. Vor uns auf dem Brotzeitbrett sind fünf Sorten Käse ausgepackt. Der Romadur ist auf jeden Fall schon mal... nennen wir es dominant. Wir verkosten Käse mit einem echten Profi.

Roswitha Boppeler ist gebürtige Obergünzburgerin, wohnt heute in Kempten. Sie ist seit 2010 ausgebildete Käse-Sommelière, eine von ganz wenigen in Deutschland und im Allgäu. Als Käsebotschafterin vertritt sie das Allgäu für den Dachverband der Bayerischen Molkereien bis zum 24. Januar auf der Internationalen Grünen Woche in Berlin, ist auch sonst viel unterwegs und macht Werbung für ihre Leidenschaft: Den Allgäuer Käse.

Behutsam schneidet sie uns ein Stückchen ab. Als erstes vom Bergkäse, ca. sechs Monate gereift. Wie bei einer Weinprobe, bei der man den Wein ja auch nicht gleich trinkt, sondern in kleinen Schlückchen sozusagen "inhaliert", beißt man auch hier nicht einfach rein. Zuerst schaut die Sommelière ihn sich an. "Das ist eine schöne kirschkerngroße Lochung." An der Farbe erkennt sie die Milch. "Schön gelb, der ist von der Sommermilch, wenn die Kühe draußen auf der Weide sind." Dann genießt sie das Aroma über die Nase. Würzig muss er sein, der Bergkäse.

Ein kleines Stückchen in den Mund: Er ist noch etwas zu kalt. "Zimmertemperatur wäre optimal", sagt die Käseexpertin. Mindestens eine Stunde vor dem Genuss soll man den Käse aus dem Kühlschrank holen. "Damit er atmen kann, genau wie beim Wein." Jetzt kommt es auf die Konsistenz an. Ist er hart, bröselig oder cremig? "Jede Sennerei hat ihre eigenen Rezepturen. Und gerade kleine Sennereien kämpfen mit Temperaturschwankungen, weil ihre kleinen Lagerräume nicht immer konstant die gleiche Temperatur haben. Jeder Bergkäse ist anders."

Kunden wollen heute mehr wissen

Warum die Ausbildung zur Käse-Sommelière? Es gibt für alles Fachverkäufer in Deutschland. Aber nicht für Käse. Dafür gibt es eben die Weiterbildung zum Käse-Sommelier mit dem Auftrag, Käse mit dem entsprechenden Fachwissen besser zu präsentieren. Die Zeiten haben sich geändert. "Früher hat niemand etwas mit Laktose zu tun gehabt, keiner wollte wissen, was für ein Lab verwendet wird. Heute werden die Fragen von den Kunden einfach gezielter und es gibt halt wenig Fachkräfte." In Seminaren, Workshops und auf Messen gibt sie jetzt ihr Käse-Fachwissen weiter.

Der zweite Käse ist ein eher leichter. Bei der Käseverkostung achtet die Sommelière darauf - auch wieder ähnlich wie beim Wein - zunächst mit etwas eher Leichtem zu beginnen. Romadur und Weißlacker haben noch Zeit. Ein dreimonatiger Schnittkäse mit Almblüten-Rinde soll es sein. Und zwar einer, bei dem man die Rinde mitessen kann (und soll). Das ist nicht bei allen so. Vor allem bei industriell hergestelltem Blütenkäse ist oft zwischen Käse und Kräutern eine Paraffin- oder Wachsschicht, die man nicht mitessen sollte. "Das ist schade, weil gerade an den Blüten der Rinde ist ja das tolle Aroma der Rinde," sagt die Käseexpertin. Mild schmeckt er im Vergleich zum ersten. Gleichzeitig aber eben kräuter-würzig. Die cremige Konsistenz erinnert im Mundraum etwas an französischen Weichkäse.

Länger gereifter Bergkäse hat übrigens so gut wie keine Laktose mehr. Sie baut sich nach und nach von selbst ab. Ab einem halben Jahr etwa kann man davon ausgehen, dass ihn auch laktoseintolerante Menschen gut vertragen.

Romadur mit Marmelade

Jetzt kommt der Romadur. "Des is no a scheener Romadur," sagt Roswitha Boppeler. Aus dem Supermarkt kennt man Romadur mit glatter und trockener Oberfläche. Unser Romadur aber ist ganz feucht und schmierig. Und das soll auch so sein. "Das sind die, die auch a bissle Dampf haben." In der Tat. Dampf trifft es sehr gut, was einem da entgegenkommt. Dieser Romadur braucht einen eigenen Kühlschrank, wenn möglich. "Der lacht mi scho a, da kann i jetzt auch nix hobla, da brauchts a Weichkäsemesser." Expertentipp: Marmelade drauf. Warum schmeckt das? "Durch die Süße der Marmelade wird die Schärfe und Bitterkeit vom Käse etwas genommen. Und das gibt dann wieder eine Harmonie im Gehirn."

Der Romadur ist kein Käse zum Frühstück. Salzig, schwer und - sagen wir mal höchst aromatisch. Weinempfehlung gibt's keine. "Da brauchts a dunkles Bier dazu," rät die Sommelière. Vier bis sechs Wochen Reifezeit, länger braucht der kleine Stinker nicht, um so ein Aroma zu entfalten. "Der gehört auch in die Kässpatzen mit rein."

A propos: Glaubensfrage! Was kommt in die original Allgäuer Kässpatzen? "Einmal der Emmentaler, der gibt Feder. Dann einen guten Bergkäse, Romadur und einen Weißlacker. Und dann ham die au a bissl an Pfeffer. Und nur wennd was Gscheits neiduasch kommt was Gscheits raus," sagt die Fachfrau. Wer bei Kässpatzen auf das Geld schaue, werde es am Geschmack merken.

Vierter Käse: eineinhalbjähriger Bergkäse. "Das ist jetzt schon mehr der Naschkäse. Der ist zum Genießen eher zu empfehlen als abends eine Praline. Er sättigt unheimlich. Zu empfehlen auch jetzt im Winter für ein Käsefondue." Dieser Bergkäse schmeckt eigentlich sogar etwas milder als der sechsmonatige. "Täuschen Sie sich nicht, er ist eigentlich auch a bissl zu kalt. Wenn er wärmer ist, dann kommt er." Recht fest von der Konsistenz, Salzkristalle werden langsam auf der Oberfläche sichtbar.

Expertentipp zur Aufbewahrung: Niemals Frischhaltefolie. Sie lässt den Käse nicht atmen. "Optimal ist ein Käsepapier, wie es Sennereien benutzen. Oder auch die spezielle Tupperbox, die nach oben atmen kann." Allerdings auch in der Tupperbox in Käsepapier eingewickelt, vor allem wenn mehrere Sorten darin lagern. "Sonst übertragen sich die Kulturen gegenseitig. Und wenn dann noch ein Edelpilzkäse dabei ist, ist das ganz schlimm."

Damit wären wir beim letzten und absoluten Expertenkäse: dem Weißlacker. Kaum jemandem ist er egal. Man liebt ihn oder man kann weder den Geruch noch den Geschmack ertragen. "Des isch a typischer Männerkäse", sagt Roswitha Boppeler. Sehr würzig, sehr intensiv. Bauernbrot, dunkles Weizen, rohe Zwiebeln. Das mögen Frauen eher nicht so gerne. Zwölf bis 15 Monate gereift, hoher Salzgehalt. Man sieht es ihm nicht an, wie viel Zunder er tatsächlich hat. Ein echter Allgäuer halt.

Autor:

Redaktion all-in.de aus Kempten

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