Special Ostern ÜBERSICHT

Fisch-Rezept
Küchenchef mit 23 Jahren: Christian Bauch kocht im Restaurant Inizio in Ofterschwang

2Bilder

'Heute koche ich Lachs auf Blattspinat mit Tagliatelle an Kräutersoße', sagt Christian Bauch. Der 23-Jährige ist Küchenchef im Inizio. Der Name des Restaurants leitet sich vom lateinischen initio ab, was so viel bedeutet wie am Anfang, und das hat seinen Grund: Das Inizio ist das Azubi-Restaurant des Hotels Sonnenalp in Ofterschwang.

Christian hat seine Ausbildung vor drei Jahren abgeschlossen. Nachdem er sich in der Küche des Sonnenalp-Restaurants hochgearbeitet hatte, übernahm er im Sommer 2014 den Posten im Inizio. Dort ist er jetzt für einen Küchen-Lehrling und vier Auszubildende im Service zuständig.

An einem normalen Arbeitstag bereitet der Küchenchef natürlich mehrere Gerichte gleichzeitig für die Gäste zu. An diesem Tag nimmt er sich aber ein bisschen mehr Zeit. Wir sind mit der Kamera zu Besuch und filmen Christian beim Kochen. Ein paar Tipps vom Profikoch zur Zubereitung eines guten Fischrezepts können wir gut gebrauchen. Vor allem jetzt in der Fastenzeit. Bald ist Karfreitag, der Tag, an dem man traditionell kein Fleisch isst.

"Dieses Rezept ist zwar ganz einfach in der Zubereitung, aber trotzdem total lecker, auch wenn man für andere kochen möchte", sagt er.

"Zuerst muss ich die Zwiebeln und den Fenchel für die Soße schneiden, denn die braucht am längsten." Das Gemüse schneidet der Koch nur in grobe Würfel. Er röstet es zusammen mit Kräuterzweigen im Topf an und passiert die Soße dann später. Zwiebeln und Fenchel sind also nur fürs Aroma da, Stückchen sollen später aber keine in der Soße sein. "In eine Soße für Fisch gehört auch immer ein guter Schluck Weißwein." Noch während er spricht, kippt Christian eine gute Portion davon aus einer Karaffe in den Topf.

Während Gemüse und Kräuter im Topf brutzeln, erklärt er, warum er für unser Fischgericht den Lachs gewählt hat. "Das Tolle am Lachs ist, dass man ihn nicht komplett durchbraten muss. Man kann ihn leicht glasig servieren, sodass er schön saftig bleibt." Er streut Salz auf die Lachsfilets und legt sie mit der Hautseite in die heiße Pfanne. Es zischt und dampft.

Der Geruch vom köchelnden Wein und dem bratenden Fisch verbreitet sich in der Küche. Als der Alkohol etwas einreduziert ist, gießt Christian noch Sahne in den Topf und lässt die Soße weiter köcheln. Nachdem die Lachsfilets von beiden Seiten etwas angebraten sind, schiebt Christian sie noch kurz in den Ofen. "Man kann sie auch in der Pfanne fertig braten. So habe ich aber dann alles gleichzeitig fertig."

Sein persönliches Lieblingsessen ist zwar ein "richtig schönes Rumpsteak – medium rare", aber Fisch kocht er trotzdem gerne, nicht nur zur Fastenzeit. "Außerdem esse ich total gerne Spinat und der passt einfach super zum Fisch." Die Tagliatelle hat der Jungkoch selbst gemacht auf Vorrat. "Man kann aber natürlich auch gekaufte Nudeln nehmen, das ist für Zuhause weniger Aufwand", sagt er. Sein Tipp: Die schmalen Bandnudeln saugen die Soße besonders gut auf, besser als kurze oder kleine Nudeln.

Erst als die Tagliatelle im kochenden Salzwasser fast fertig sind, bereitet der Koch die Pfanne für den Spinat vor. "Der Spinat wird nur ganz kurz durch die Pfanne gezogen, er braucht nicht lange und fällt schnell zusammen", erklärt er. Der 23-Jährige lässt einen Löffel Butter in der Pfanne schmelzen und dünstet darin Zwiebelwürfel und Knoblauch an. Dann landen ein paar Handvoll Blattspinat in der Pfanne. Routiniert schwenkt er das Gemüse und wirft nebenbei einen Blick in den Nudeltopf.

Erst ganz zum Schluss rührt er noch die frisch gehackte Petersilie und den Schnittlauch in die fertige Soße. "Warum kommen die Kräuter erst jetzt dazu?", fragt uns der junge Koch und zwinkert. Er geht davon aus, dass wir Nicht-Profis das nicht wissen. Und er hat recht. "Damit sie nicht grau werden, sondern auch auf dem Teller noch schön frisch aussehen."

Jetzt ist alles fertig. Christian holt den Lachs aus dem Ofen und stellt alle Töpfe neben einem Teller auf. Ein bisschen Soße gibt er gleich zu den Nudeln im Topf. "Wichtig ist beim Anrichten, dass man verschiedene Farben auf dem Teller hat und dass man die einzelnen Komponenten nicht lieblos aufeinander stapelt", erklärt er.

Er schöpft jetzt zwei Löffel Spinat auf den Teller. Als nächstes dreht er mit einer Küchenzange die Nudeln im Topf auf und schiebt sie dann vorsichtig auf den Teller. Obendrauf platziert er das Lachsfilet. Jetzt noch ein bisschen extra Soße im Kreis um das Gericht verteilen und zum Schluss frischen Parmesan über die Nudeln hobeln. Man merkt dem 23-jährigen Küchenchef seine Leidenschaft fürs Kochen an. "Immer wenn ich in der Küche stehe, muss ich einfach grinsen und denke mir: Ich mach jetzt was richtig Tolles", sagt er.

Wenn ein Gast ein Lob in die Küche schickt, ist das aber immer wieder eine schöne Bestätigung für ihn. "Wenn ich einen fertigen Teller rausgebe und mir vorstelle, wie der Gast sich schon auf sein Essen freut und es ihm dann schmeckt – das freut mich einfach auch."

Kommentare

online discussion

Sie möchten kommentieren?

Sie möchten zur Diskussion beitragen? Melden Sie sich an, um Kommentare zu verfassen.

Diskussion schließen

Hinweis: Der Autor wird vom System benachrichtigt

add_content

Sie möchten selbst beitragen?

Melden Sie sich jetzt kostenlos an, um selbst mit eigenen Inhalten beizutragen.

© Allgäuer Zeitungsverlag GmbH / rta.design GmbH

Powered by PEIQ

Karte einbetten

Abbrechen

Video einbetten

Es können nur einzelne Videos der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Playlists, Streams oder Übersichtsseiten.

Abbrechen

Social-Media Link einfügen

Es können nur einzelne Beiträge der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Übersichtsseiten.

Abbrechen

Beitrag oder Bildergalerie einbetten

Abbrechen

Schnappschuss einbetten

Abbrechen