So gelingt Ihr Fleisch perfekt
Feuer und Essen gehören zusammen

Das Fleisch nie direkt aus dem Kühlschrank heraus auf den Grill legen: 'So geht’s schon mal los' erklärt Matthias Endraß, einer von 40 Fleischsommeliers deutschlandweit und der Einzige aus dem Allgäu.

Also immer zuerst aus dem Kühlschrank rausnehmen und etwas ruhen lassen: Dann scharf anbraten, so zwei bis drei Minuten auf jeder Seite. Nicht zu lange – und wir ahnen es: Das wäre die zweite Todsünde.

Damit es schön saftig bleibt, lieber indirekt garen bei niedrigen Temperaturen, so 80 bis 90 Grad.

Als Beweis dafür legt der 28-jährige Bad Oberdorfer ein Rib-Eye-Steak (aus der Hochrippe) von einer 'alten Oma-Kuh' (das Rind war gerade mal sieben Jahre alt) auf dem Smoker.

Das hat der experimentierfreudige Fleischsommelier zuerst 'Sous vide' vorgegart. Das heißt, einvakuumiert und bei einer konstanten Niedrigtemperatur (unter 100 Grad) im Wasserbad – besser noch im Dampfgarer – vorgegart.

Diese Vorgehensweise empfiehlt sich übrigens nicht nur für Steaks, sondern auch für alle anderen Arten von Fleischstücken wie zum Beispiel dem Pullet Pork (aus der Schulter). Nach dem garen und braten wird das Fleisch in kleine Stücke gerissen und mit selbstgemachter Barbecuesauce verfeinert.

'Es gibt auch Edelteile, fernab von Roastbeef und Filet', sagt Endraß. Das kommt ganz auf die richtige Schnittführung an. Damit könne man auch möglichst viel vom Tier verarbeiten. Steaks aus den Bauchlappen etwa, oder aus der Schulter. Neben dem Schlachten und Zerteilen spiele auch die Lagerung und das Zubereiten eine entscheidende Rolle. Der Trend geht zu Flat Iron (Schaufelstück), Chuck Tender (Metzgerstück), Petite Tender (Flaches Filet) oder auch Dry –Aged Beef. Letzteres ist ein trocken am Knochen gereiftes Fleisch aus der Keule mit buttrig-nussigem Geschmack.

Für den Grill sollte man dicker geschnittene Fleisch-stücke von drei bis fünf Zentimeter bevorzugen. Sind sie dünner, werden sie bei großer Hitze zu schnell durchgegart und trocknen schnell aus.

Außerdem: Nicht zu oft wenden! Das Fleisch also auf dem Grill ruhen lassen. Denn mehrfaches Lösen und frühzeitiges Wenden verhindert die wohlschmeckende Krustenbildung. Endraß ist gegen Massentierhaltung und Discounterware. Das nicht nur, weil er in der vierten Generation den elterlichen Metzgereibetrieb führt. Manche Tiere sähen zum ersten Mal Tageslicht, wenn sie zum Schlachter geführt werden. Anders sei es hier in der Region.

Wir haben noch den Bezug zu den Landwirten und gehen mit den Tieren achtsam um bis zu ihrem letzten Atemzug, denn es sind ja auch Lebewesen.' Die Voraussetzung für die Viehhaltung im Allgäu sei ideal. 'Die Tiere wachsen in einer intakten, natürlichen Umgebung auf, sind viele Monate draußen auf der Alp – und das schmeckt man auch.

Der Geschmack des Fleisches – ohne Marinaden und Gewürze – sei sehr unterschiedlich, je nachdem wo das Tier aufwächst. Ein französisches Charolais-Rind etwa schmecke eher nussig, ein irisches Angus Rind erdig und ein Allgäuer Rind habe eine leichte Heunote – 'besonders im Winter'.

Und zum Schluss noch die letzte Todsünde bei der Fleischverarbeitung 'Nie mit der Faser schneiden immer dagegen'. Was beim Grillen auch noch wichtig ist: Die richtige Betriebstemperatur!

'Als Fausregel gilt: Ein Gasgrill braucht zirka zehn Minuten bis er auf Betriebstemperatur kommt. Ein Holzkohlengrill benötigt dazu sogar 30 bis 40 Minuten. Sobald die Kohlen vollständig mit einer grauen Schicht überzogen sind, kann es losgehen. Feuer und Essen, das gehört für uns Menschen seit Urzeiten zusammen. Seit Kurzem bietet Endraß besondere 'Fleischseminare' an.

Der erste Kurs war ausgebucht. Metzger, Köche, interessierte Einkäufer und auch Männer und Frauen, die gerne kochen, waren dabei. Ab Mai soll es dann auch mit den speziellen Grillkursen losgehen.

Kommentare

online discussion

Sie möchten kommentieren?

Sie möchten zur Diskussion beitragen? Melden Sie sich an, um Kommentare zu verfassen.

Diskussion schließen

Hinweis: Der Autor wird vom System benachrichtigt

add_content

Sie möchten selbst beitragen?

Melden Sie sich jetzt kostenlos an, um selbst mit eigenen Inhalten beizutragen.

© Allgäuer Zeitungsverlag GmbH / rta.design GmbH

Powered by PEIQ

Karte einbetten

Abbrechen

Video einbetten

Es können nur einzelne Videos der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Playlists, Streams oder Übersichtsseiten.

Abbrechen

Social-Media Link einfügen

Es können nur einzelne Beiträge der jeweiligen Plattformen eingebunden werden, nicht jedoch Übersichtsseiten.

Abbrechen

Beitrag oder Bildergalerie einbetten

Abbrechen

Schnappschuss einbetten

Abbrechen