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Johann Lafer und Dr. Riedl im Interview
So ungesund ist tägliches Essen außer Haus

Dr. Matthias Riedl (l.) und Johann Lafer haben gemeinsam das Buch "Medical Cuisine" veröffentlicht
  • Dr. Matthias Riedl (l.) und Johann Lafer haben gemeinsam das Buch "Medical Cuisine" veröffentlicht

  • Foto: Gaby Gerster 2020
  • hochgeladen von Max Power

"Wer täglich außer Haus isst, erhöht sein Risiko zu sterben um zehn Prozent", warnt Dr. Matthias Riedl (58). Der Medizinier hat gemeinsam mit TV-Koch Johann Lafer (63) das Kochbuch "Medical Cuisine: Die Neuerfindung der gesunden Küche" (Gräfe und Unzer) auf den Markt gebracht. Essen außer Haus sei längst zur Gewohnheit geworden. Doch viele Restaurants würden ihre Gerichte mit Zusatzstoffen und Fertigelementen zubereiten – was schlichtweg ungesund sei. Mit den richtigen Gerichten hingegen könne man sogar "Krankheiten verhindern oder heilen", sagt Riedl. Im Interview mit spot on news erklären Riedl und Lafer, worauf es dabei ankommt.

Für Sie geht Essen mit Genuss einher. Wie lässt sich das mit einem stressigen Alltag vereinen? 

Johann Lafer: Eigentlich wird umgekehrt ein Schuh draus, du bist, was du isst. Essen soll uns Energie und Gesundheit schenken. Nur wenn man das in seinem Alltag durchhält, kann man auch den Stress verarbeiten und vor allem leistungsstark sein. Natürlich gibt es lange Produktionstage beim TV, da ernähre ich mich auch nicht immer optimal. Aber zum Beispiel starte ich immer mit grünem Tee und Müsli mit frischen Früchten in den Tag, damit ist der Energiespeicher schon einmal für ein paar Stunden voll. Und heutzutage ist das kulinarische Angebot an frischen Lebensmitteln, selbst beim Fast-Food von Smoothies bis zu veganen Snacks, so vielseitig, dass es auch unterwegs einigermaßen mit der gesunden Ernährung klappt.

Mein Plädoyer: Es wird höchste Zeit, dass wir die Bedeutung der Ernährung als Teil eines täglichen Programms begreifen, um bis ins hohe Alter gesund und lebensfroh zu bleiben. Ich für meinen Teil habe das begriffen, körperlich die Vorteile gespürt und möchte mein Wissen dazu so weit wie möglich verbreiten. Dafür arbeite ich mit angesehenen Fachärzten und Wissenschaftlern zusammen, um das Thema Publik Health und Eco-Wellness voranzutreiben.

Ihr Buch heißt "Medical Cuisine". Was bedeutet das?

Lafer: Für mich persönlich ist Medical Cuisine eine Erkenntnis, ein neuer Lebensweg, den ich erst vor wenigen Jahren eingeschlagen habe. Bevor mir durch eine Ernährungsumstellung mit Unterstützung des Ehepaars Liebscher-Bracht eine Knie-OP erspart geblieben ist und ich schmerzfrei wurde, habe ich bei medizinischer Küche am ehesten an fade Krankenhauskost gedacht. Aber ich habe schnell entdeckt, dass gesunde Ernährung mit entzündungshemmenden Lebensmitteln auch Genuss sein kann, nein, sein muss.

Dafür haben Dr. Riedl und ich in diesem Buch die Erkenntnisse aus der ernährungsmedizinischen Forschung, "Medical", und die Prinzipien der Haute Cuisine für den maximalen Genuss, "Cuisine", zusammengetragen. Medical Cuisine bezeichnet eine moderne Art der Alltagsküche, eine, die Gesundheit und Genuss verbindet, dabei sogar den Genuss ins Zentrum stellt. Damit unterscheidet sich Medical Cuisine deutlich von anderen Rezeptsammlungen zur gesunden Ernährung: Die Lieblingsgerichte der Deutschen haben wir neu interpretiert und die Rezepte so angepasst, dass sie gleichermaßen gesund und lecker sind. Nur wenn Gerichte so gut schmecken, dass wir sie jeden Tag aufs Neue essen möchten, können wir eine gesunde Art des Kochens auch auf Dauer umsetzen, durchhalten und so in unseren Alltag integrieren.

Die Medical Cuisine geht mit einem "Mere Exposure"-Effekt einher. Was hat es damit auf sich?

Dr. Matthias Riedl: Wer meint, dass seine Geschmacksvorlieben ein für alle Mal festgelegt sind, irrt. Wir können bis ins hohe Alter durch diesen Effekt noch Neues für uns erobern. Voraussetzung ist, bestimmte Geschmacksrichtungen immer wieder auf den Teller zu bringen. Nach 20 bis 30 Mal gewöhnen wir uns und es entwickeln sich sogar neue Lieblinge. Das funktioniert: Ich habe das bei mir mit Ingwer erlebt, mochte ich früher nie, jetzt ist der fast überall drin - auch als Tee. Das funktioniert mit Hülsenfrüchten und den meisten anderen Lebensmitteln.

Was ist bei der Auswahl der Lebensmittel entscheidend?

Lafer: Grundsätzlich gilt, möglichst frisch, möglichst saisonal und Bio. Weniger Fleisch, mehr Gemüse, weniger Salz und Zucker, dafür variantenreicher würzen. Das ist kein Hexenwerk und niemand muss verzichten, sondern einfach nur ungünstige Zutaten ersetzen. Wir haben mit der Medical Cuisine eine volksnahe Küche gestaltet, die ohne jedes Verbot auskommt, die Rezepte bekommen einfach einen gesund-genussvollen Glanz und werden zu Lieblingsrezepten in einer gesunden Variante. Und das mit einem moderaten Aufwand, also auch schnell gekocht.

"Medical Cuisine": Süßkartoffel-Pilz-Gröstl mit Rosenkohl und Walnüssen

Zutaten für vier Personen: 600 g Süßkartoffeln, 1 rote Zwiebel, 250 g frische Pilze (z.B. Champignons, Steinpilze, Shiitake etc.), 150 g Rosenkohl, Salz, 50 g Rapsöl mit Butteraroma, weißer Pfeffer, 50 g grob gehackte Walnusskerne, 20 g Butter mit Rapsöl, 2 EL Walnussöl, 2–3 EL frisch gehackte Petersilie.

Zubereitung: Süßkartoffeln waschen und in einen Dämpfeinsatz geben. Einen Topf etwa 3 cm hoch mit Wasser füllen und zum Kochen bringen. Den Dämpfeinsatz darüber stellen und die Kartoffeln bei geschlossenem Deckel ca. 15 Min. vorgaren. Anschließend die Süßkartoffeln gut auskühlen lassen, schälen, je nach Größe halbieren oder vierteln und in etwa 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und würfeln. Die Pilze putzen und je nach Größe halbieren, vierteln oder in dicke Würfel schneiden. Den Rosenkohl putzen, waschen, halbieren und in kochendem Salzwasser 4 – 5 Min. vorgaren. Danach in eiskaltem Wasser abschrecken. Das Rapsöl in einer großen Pfanne erhitzen und die Süßkartoffeln darin goldbraun anbraten. Zwiebelwürfelchen und Pilze zugeben und unter regelmäßigem Schwenken der Pfanne anbräunen. Dabei das Ganze mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Kurz vor dem Servieren den Rosenkohl und die grob gehackten Walnusskerne unterheben. Butter und Walnussöl zugeben und alles damit glasieren. Ein letztes Mal abschmecken und mit gehackter Petersilie bestreuen.

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