Genuss
Wilfried Haase kocht im Gasthaus Ochsen mit Schülerinnen gegen Kochlehrlinge

Die Leidenschaft ist noch immer da, sagt Wilfried Haase. Noch immer liebt er das Kochen. Seinen Beruf, den er seit 49 Jahren ausübt. 'Und auch das Essen', meint der 63-Jährige, tätschelt seinen Bauch und lacht schallend. Was das Berufliche angeht, wird der Küchenmeister und Haubenkoch Haase demnächst kürzer treten.

Umso wichtiger ist es ihm, junge Leute für den Beruf des Kochs zu begeistern. Für die AZ startet Haase einen Versuch. Gemeinsam mit drei Schülerinnen der Mittelschule Durach stellt er sich im Dietmannsrieder Gasthof Ochsen an den Herd – und einer Herausforderung: Mit den Achtklässlerinnen Patricia Burger, Sina Lau und Melanie Simone tritt er an diesem Nachmittag gegen drei junge Leute an, die den Kochberuf gerade lernen – Patrick Bertsch und Elena Sabatini (beide erstes Lehrjahr, Allgäu Resort Bad Grönenbach) sowie Leon Vasil (zweites Lehrjahr, Ochsen Dietmannsried).

An Zutaten für Hauptgericht und Dessert haben beide Gruppen die gleichen Produkte zur Verfügung. Was sie daraus machen, ist eine Frage der Kreativität. Und wer gewinnt? Fest steht: Beides schmeckt. Hervorragend sogar. Und der Kochprofi Haase geht dank der guten Nachwuchsarbeit ein Stück weit beruhigter dem Ruhestand entgegen.

'Hände waschen, mitmachen', ruft Wilfried Haase mit erhobenem Löffel und schiebt hinterher: 'Ich kann’s ja, ihr wollt es lernen.' Und das wollen die drei Schülerinnen aus Durach tatsächlich – aller Voraussicht nach. Zumindest vorstellen können sich Melanie und Sina (beide 14), dass sie eines Tages einmal in einer Küche arbeiten. Patricia (ebenfalls 14) ist da schon einen Schritt weiter: Sie will Köchin werden, sagt sie und packt kräftig mit an. Beispielsweise beim Backen der Crêpes.

Und siehe da: Nach einigen Versuchen und mit Anleitung vom Profi klappt’s sogar mit dem Wenden der hauchdünnen Pfannkuchen per Pfannenschwenker. Als die Palatschinken mit Quark gefüllt sind, geht’s gemeinschaftlich an die mediterranen Hackbällchen.

Konzentriert geht es auf der anderen Seite der Ochsen-Küche zu. Da werkeln Patrick und Leon an ihrem Blätterteig-Hackfleisch-Strudel mit Auberginen, während Elena in der Mascarpone-Creme fürs Dessert rührt. Die Rezepte haben sich die drei Auszubildenden zusammen ausgedacht, eine große Herausforderung sehen sie bei den vorgegebenen Zutaten und der Zeit von rund eineinhalb Stunden nicht. Alle drei haben schon immer gerne daheim in der Küche mitgeholfen. Alle drei sind mit Leidenschaft dabei. Auch wenn Koch sein bedeutet, oft abends, an den Wochenenden und an Feiertagen zu arbeiten. Die Nachwuchsköche stört das nicht. Denn sie lieben, was sie tun.

Das hört Wilfried Haase freilich gerne. Denn wer Koch sein will, muss sich mit den Arbeitszeiten und dem Stress arrangieren – und einfach brennen für den Beruf, mit dem man anderen Menschen ja viel Freude bereiten kann. Und an dem man selbst auch viel Freude haben kann, wie die Duracher Mittelschülerinnen feststellen.

Außerdem, werden sie am Schluss bilanzieren, haben sie viel gelernt. Beispielsweise, wie man gefahrlos mit großen Küchenmessern hantiert, dass Brokkoli nach dem Kochen ein Bad im Eiswasser braucht, um die schöne grüne Farbe zu behalten, und dass Hygiene in einer Küche das A und O ist.

Schließlich wird angerichtet und die Blicke der Nachwuchsköche richten sich gespannt auf den Profikoch. Was sagt er zu Strudel, Wirsinggemüse, Tomatensoße und dem Mascarpone-Dessert mit Butterkeksen und Kirschen? Wilfried Haase probiert. Überlegt. Und sagt: 'Ganz hervorragend. Super.' Entspannt beobachtet der 63-Jährige dann, wie die drei Azubis ihre Löffel in Hackfleischbällchen, Brokkoli, Spaghetti und die Topfenpalatschinken versenken. Elena grinst: 'Super gewürzt die Hackbällchen, aber die Nachspeise dürfte süßer sein', sagt die 20-Jährige, die kein geringeres Ziel hat, als selbst einmal ein kleines Restaurant zu führen.

Wilfried Haase ist nicht böse. 'Geschmackssache', meint er und drückt die 20-Jährige an sich: 'Tolles Mädchen, tolle Einstellung.' Bei so einem Nachwuchs braucht er sich keine Sorgen zu machen.

Autor:

Allgäuer Zeitung aus Kempten

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