Weihnachtsbäckerei
Christstollen und Anislaible: ein Besuch in der Weihnachtsbäckerei von Bäckermeister Erwin Weber

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Es ist heimelig warm, riecht nach Gewürzen. Zutaten wie Butter, Mehl und Eier stehen schon bereit. Die Backstube von Bäckermeister Erwin Weber in Frauenzell ist längst voll im Weihnachtsmodus. Zwölf Sorten Plätzchen backt Erwin Weber in jedem Jahr. 'Das werden dann insgesamt zwischen 30 und 40 Kilogramm Laible', sagt der Bäcker mit einem nickenden Schmunzeln.

Seit 2000 sorgt Erwin Weber im Altusrieder Ortsteil Frauenzell für frische Semmeln und Brezen. Eigentlich war ich Schreiner. Aber das Bäckerhandwerk hat mir schon immer sehr gut gefallen. Deshalb habe ich nach 14 Jahren auf eigene Kappe umgeschult, erzählt der Bäckermeister. Und die Arbeitszeiten eines Bäckers gefallen ihm auch gut.

Als Schreiner habe ich mich im Winter immer geärgert, weil ich im Dunkeln zur Arbeit bin und im Dunkeln wieder heim. Als Bäcker hatte ich dann den ganzen Nachmittag Zeit und konnte auch mein Hobby, den Reitsport, wieder ausleben.

Ein "Füßle" für das Anislaible

Erwin Weber schlägt ein Ei nach dem anderen in eine große Schüssel. Heute backt er Christstollen und Anislaible. Das Anislaible ist ein ganz traditionelles Allgäuer Laible. Viele Hausfrauen versuchen es zu backen. Aber es klappt nicht immer, dass die Laible auch ihre Füßle hochziehen, erklärt der Bäckermeister.

Damit die Plätzchen ihre klassischen Füßchen bekommen, müssen laut Weber mehrere Faktoren stimmen. Ganz wichtig ist, dass die Teigmasse die richtige Konsistenz hat und dass die Laible von außen schön abtrocknen. Weber gibt noch Zucker, Mehl und frisch geschroteten Anis zur Eiermasse und spritzt sie dann mit einem Spritzbeutel auf das Blech.

Bevor die Plätzchen in den Ofen kommen, müssen sie an der Luft trocknen. Wir lassen sie meistens so sechs Stunden liegen. Dann sind sie schön angetrocknet. Durch die Hitze im Ofen und den Wasserdampf in der Masse zieht es die Plätzchen nach oben. Und so entstehen auch die Füßchen.

Weihnachtszeit ist eine besondere Zeit im Jahr

Die Zeit des Plätzchenbackens beginnt für Erwin Weber jedes Jahr bereits im Oktober. Denn bis zum Nikolaustag will der Bäcker die ersten Plätzchen abgepackt haben. Wir packen dann natürlich nicht gleich alle ab, sondern nur so viele, wie gebraucht werden, sagt der 46-Jährige.

Für ihn ist es eine ganz besondere Zeit im Jahr, wenn es mit den Weihnachtsgebäcken losgeht. Dann wird alles ein bisschen ruhiger und im Kopf spielt sich auch schon alles Richtung Weihnachten ab. Stress macht sich der Bäckermeister keinen. Und auf die Adventszeit freut er sich auch schon, wenn er mit seiner Familie bei heißem Tee und einem vollen Teller mit Plätzchen am Tisch sitzen kann.

Muss der Apfel mit in die Plätzchendose?

Damit die Weihnachtsplätzchen lange frisch bleiben, lagert Weber seine Plätzchen in luftdichten Wannen. Wichtig ist dabei, dass er die Sorten nicht vermischt. Wenn die Laible alleine gelagert werden, verstärken sie sich im Geschmack. Sobald man eine Mischung verpackt, nehmen sie auch gegenseitig ein bisschen den Geschmack an, erklärt der Fachmann.

Viele legen auch einen aufgeschnittenen Apfel mit in die Plätzchendose. Ich denke, das ist auch eine gute Methode, dass die Laible frisch bleiben, meint Weber. Er selbst mache das aber nicht. Plätzchen seien übrigens über Monate haltbar. Aber viele wollen die Laible nach Weihnachten einfach nicht mehr essen. Denn jedes Gebäck habe seine Zeit.

Und er selbst? Kann er überhaupt noch Plätzchen sehen? Ich esse meine Produkte selber sehr gerne. Aber es ist auch ganz wichtig, dass man sich an den Laible nicht zu schnell abisst. Die Lieblingsplätzchen des Bäckers sind Terrassen-Plätzchen, mehrstöckige Butter-Plätzchen, deren Scheiben mit Marmelade zusammengeklebt sind. Wenn die gut gelagert sind, dann ziehen die richtig durch und bekommen einen frischen Geschmack. Den liebe ich sehr.

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